Die Kunst des Kombinierens

Wein ist wie geschaffen, um feine Speisen zu begleiten. Alexandre Dumas sagte einmal: „Der Wein ist der intellektuelle Teil eines Mahles. Fleisch und Gemüse sind nur dessen materielle Seite."Selbst ein einfacher Teller Pasta wird durch ein Glas Wein „geadelt“. Ob Ihnen eine Speise schmeckt oder nicht, hängt davon ab, welche Zutaten darin sind und ob alles zueinander passt. Auch beim Kombinieren von Wein und Speise ist es so: Alles muss harmonieren.

Welcher Wein zu welcher Speise?

Weißweine haben Säure und bisweilen Süße (halbtrockene bis liebliche Weine), sind aber in der Struktur eher zart. Dazu passen alle Speisen, die nicht zu kräftig sind: Fisch, Geflügel, helles Fleisch, Suppen, Salate, Käse und Gemüsegerichte. Auch Antipasti und pikante Tapas eignen sich. Weißweine mit deutlicher Süße sind ideale Begleiter zu vielen Käsesorten und Süßspeisen. Süße in der Speise und Süße im Wein heben sich geschmacklich auf (halbtrockene Weißweine zu asiatischen Gerichten!). Zu säurereichen Speisen (Salatvinaigrette) keine zu säurehaltigen Weine, eher halbtrockene Gewächse reichen (Säure verstärkt sich).

Rotweine haben kräftigere Aromen und Gerbstoffe. Deshalb vertragen sie kräftigere Speisen wie Gebratenes, Geschmortes und Gegrilltes. Das gilt für Fleisch und Fisch: Röstnoten finden sich im Rotwein gerne wieder. Auch Käse passt zu vielen Rotweinen. Süßspeisen weniger, mit einer Ausnahme: Schokolade! Auch zu Wildgerichten und würzigen Pilzspeisen ist Rotwein ein idealer Partner.

Roséweine können zu fast allen Speisen eingesetzt werden. Sie sind wahre Allrounder!

Ob ein Wein wirklich passt, kann sich nur im Einzelfall durch Probieren erweisen. Tipp: Stellen Sie mehrere Weine auf den Tisch und lassen Sie Ihre Gäste selbst aussuchen.

Genusspartner Wein und Käse

Weingläser und Käse

Eine klassischere Kombination gibt es kaum. Wein und Käse – das macht zum Abendbrot Spaß, zum unkomplizierten Beisammensein mit Freunden und ganz klassisch als vorletzter Gang eines feinen Menüs. Die Kombination der vielfältigen Weinwelt und des variantenreichen Käsekosmos eröffnet ganz neue Genussdimensionen. Das Ausprobieren sorgt für gute Laune, besonders, wenn Sie ein paar Faustregeln berücksichtigen.

Weißweine passen meist viel besser zu Käse als gemeinhin gedacht. Säurefrische Tropfen wie Riesling haben sahnige, milde Käse gern, während aromatische Sorten wie Gewürztraminer auch mit kräftigeren Schnittkäsen harmonieren. Als wahres Chamäleon entpuppt sich der Gutedel im Zusammenhang mit Käse: Seine zurückhaltende Art verstärkt und verändert viele Käsesorten, vom Camembert bis zum Provolone.

Süße (liebliche) Weine sind der klassische Partner zu Blauschimmelkäse, überhaupt zu kräftigen Käsevertretern. Süße, gepaart mit erfrischender Fruchtsäure, passt optimal zu Käse, zu dem man ja gerne auch frische Trauben nascht. Probieren Sie es einmal aus – Sie werden überrascht sein!

Sanfte Rotweine gehen ausgezeichnet zu etwas kräftigeren Weichkäsen wie Camembert oder aromatischen Schnittkäsen wie Tolsteiner. Spätburgunder, Regent oder Lemberger harmonieren mit ihren zarten Fruchtaromen nach Kirsche oder Himbeere und ihrer schmeichelnden Art sehr gut mit Käse!

Kräftige Rotweine mit hohem Gerbstoffgehalt (z.B. Regent) passen meist nicht so gut zu Käse. Am ehesten kombiniert man sie mit reifem, sehr würzigem Hartkäse.

Genusspartner Wein und Schokolade

J. D. Gross Schokolade

Einer der vielen Genussmomente des Lebens sieht so aus: sich zurücklehnen und ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen lassen! Vergessen Sie ruhig mal die Kalorien. Schokolade, besonders hochwertige, genießt man in kleinen Stücken.

Dieses Erlebnis lässt sich mit einem Schluck Wein auf das Schönste krönen! Je dunkler die Schokolade, desto dunkler sollte auch der dazu passende Wein sein. Weshalb ist das so? Oft mildern sich ähnliche Geschmackskomponenten in Speise und Wein gegenseitig ab und ergeben völlig neue Harmonien.

Da Süße im Wein und Süße in der Schokolade sich gegenseitig dämpfen, kann man einen lieblichen oder edelsüßen Wein mit Schokolade genießen. Das schmeckt nicht doppelt süß! Gerade Aromen von tropischen Früchten machen sich ausgesprochen gut: Ananas, Maracuja, Mango. Dazu die Noten von Zitrusfrüchten und die Frische der Säure – ein Gedicht!

Die schmelzige Süße einer weißen Schokolade schmiegt sich aufs Trefflichste an eine liebliche Riesling-Spätlese an. Die weiche Vollmundigkeit einer Vollmilchschokolade harmoniert ausgezeichnet mit einem milden trockenen Weißwein wie Auxerrois, einem sanften Rosé wie dem Schillerwein oder einem weichen Rotwein, zum Beispiel einem Spätburgunder, einem Lemberger oder einem Regent. Die Säure wirkt in dieser Kombination sehr belebend.

Bittere Schokoladen mit hohem Kakaogehalt brauchen einen starken Partner. Rotweine mit kräftigen, aber ausgereiften Gerbstoffen (Tanninen) sind hier die richtige Wahl, zum Beispiel ein Cabernet Sauvignon.

Tipp: Probieren Sie einmal eine Schokolade mit Fruchtstückchen (Orange oder Himbeere) zu einem Wein, in dem Sie ähnliche Aromen finden. Solche Aromenverwandtschaften können Sie beim Kombinieren immer gut ausnutzen. Das ist eine Geschmacksexplosion auf der Zunge!

Ungefüllt oder gefüllt, mit Gewürzen, Früchten oder Karamell aromatisiert – Schokolade ist eine pure Geschmacksfrage.

Ein kleines Schokoladen-ABC

  • Weiße Schokolade ist – streng genommen – keine Schokolade, da sie lediglich aus Kakaobutter, Milch und Zucker hergestellt wird und keinerlei Kakao enthält.
  • Vollmilchschokolade enthält mindestens 25 Prozent Kakao. Dann kommen noch Kakaobutter, Milch und Zucker hinzu.
  • Bitterschokolade wird ohne oder mit nur einem geringen Milchanteil hergestellt. Der Kakaogehalt beträgt mindestens 50 Prozent.