Likör

Likör-Ratgeber: Geschichte, Herstellung und Arten

Der Begriff Likör beschreibt alkoholische Getränke, die aus aromatischen Zutaten wie Wein, Fruchtsaft, Obst, Milch oder Rahm hergestellt werden und pro Liter mindestens 100 Gramm Zucker enthalten. Im steuerrechtlichen Sinne zählen sie zu den Branntweinen und werden entsprechend versteuert. Die Möglichkeiten der Aromatisierung sind vielfältig. Die Europäische Union schreibt für Liköre einen Mindest-Alkoholgehalt von 15 Volumenprozent vor. Meist liegt der Alkoholgehalt jedoch deutlich darüber. Preislich günstige Liköre werden häufig synthetisch auf Basis natürlicher oder naturnaher Aroma-Konzentrate hergestellt. Liköre im oberen Preissegment werden durch Mazeration der Früchte und Kräuter (als Aromaträger) unter großem Arbeits- und Zeitaufwand produziert. Liköre finden heute häufig in Cocktails und Longdrinks Verwendung, werden aufgrund ihres süßen Geschmacks aber auch pur - vor allem von Frauen - sehr geschätzt.


Likör von damals bis heute

Die Bezeichnung Likör ist auf das lateinische Wort für Flüssigkeit „liquor“ und das französische Wort „liqueur“ zurückzuführen. Wie viele andere Spirituosen wurde auch Likör zunächst für medizinische Zwecke produziert und dafür überwiegend mit verschiedenen Heilkräutern angesetzt. Vielfach werden die aromatisierten Weine des antiken Roms und Griechenlands als Vorläufer der heutigen Liköre angesehen.

Likör vom 13. bis zum 17. Jahrhundert

Die Geschichte der Liköre beginnt mit Kreuzzügen nach Europa, die im 13. Jahrhundert stattfanden. Genauer gesagt, war es der Rektor der medizinischen Fakultät in Montpellier (gehörte damals zu Katalonien), Arnaldus de Villanova, der dieses Prinzip der Erzeugung von alkoholischen Getränken mit einem hohen Alkoholgehalt nach Europa brachte. Er legte eine Reihe von Heilpflanzen in Alkohol-Wasser-Gemische und Alkohol ein, um auf diese Weise die Wirkstoffe herauszulösen. Diese als Mazeration bezeichnete Technik ist bis heute neben dem Destillieren eine der Grundtechniken der Likör-Herstellung. Das Herauslösen der Wirkstoffe kann mehrere Stunden bis Wochen dauern. Im Anschluss werden der Alkohol und die extrahierten essenziellen Öle ein bis zwei Mal destilliert. Die zweite Destillation wird als Rektifikation bezeichnet. Villanova rundete das Endprodukt mit Honig ab, um es genießbar zu machen. Im 14. Jahrhundert begann man damit, auch süße und aromatisierte Liköre herzustellen. Forscher vermuten, dass diese Art der Likör-Herstellung ihren Ursprung in Italien hat. Im Jahr 1532 heiratete Katharina von Medici, eine italienische Adlige, den französischen König Heinrich II., wodurch das Wissen über die Likör-Herstellung an den Königshof in Frankreich gelangte. Dort entwickelten die Fachkundigen in Katharinas Gefolge die Likör-Produktion weiter und erarbeiteten neue Methoden. Im 15. und 16. Jahrhundert produzierten immer mehr Klöster mit ihren Heilkräutern Liköre und auch Apotheker stellten diese zu medizinischen Zwecken zunehmend her. Der Likör als Genussmittel verbreitete sich erst ab dem 17. Jahrhundert. Bis dahin konnten sich aufgrund der steigenden Zuckerpreise nur Adelige den Genuss von Likör leisten. Mit der Entdeckung von Rübenzucker sowie der Möglichkeit des Exports und aufgrund der Kolonialisierung sanken die Preise schließlich wieder auf ein Niveau, das sich auch die damalige Mittelschicht leisten konnte. Dies hatte zur Folge, dass sich der Likör als Genussmittel rasant verbreitete.

Likör ab dem 19. Jahrhundert

Bis zum 19. Jahrhundert war Likör als Genussmittel weltweit bekannt und gefragt. Viele Likör-Marken blicken heute auf eine sehr lange Tradition zurück. Kaum eine Kräuter- oder Fruchtart wurde nicht zur Likör-Produktion verwendet. Heute gibt es Liköre mit natürlichen Aromen, wie beispielsweise Schokolade, Kakao, Eier oder Kaffee sowie zahlreiche Sorten mit künstlichen und naturidentischen Stoffen. Nach wie vor werden auch natürliche Stoffe wie Früchte, Fruchtkonzentrate und -pasten sowie Kräuter für die Herstellung genutzt. Bis heute haben viele Liköre ihren therapeutischen Zweck nicht verloren. So werden insbesondere Kräuterliköre traditionell nach einer Hauptmahlzeit als verdauungsförderndes Mittel eingenommen. Je nach Zusammensetzung und Herstellungsverfahren schwankt der Alkoholgehalt bei Likören zwischen 15 und 40 Volumenprozent. Likör, der heute in der EU hergestellt wird, muss einen Zuckergehalt von 100 Gramm pro Liter aufweisen (Invertzucker). Besonders süße Liköre werden als Crèmes bezeichnet. Diese weisen einen Mindest-Zuckergehalt von 250 Gramm pro Liter auf. Neben dem klassischen Prinzip der Mazeration werden Liköre zum Teil auch durch ein Mischen von Alkohol, Wasser, Zucker, Aromen oder Fruchtsirup gewonnen. Ihre Farbe erhalten sie durch natürliche Farbstoffe. Aber auch das Zusetzen künstlicher Farbstoffe ist gestattet.

Herstellung von Likör: Mazeration, Extraktion, Destillation

Für die Likör-Herstellung kommen zwei Methoden zum Einsatz: die Mazeration und die Extraktion. Der Unterschied zwischen extrahierten und mazerierten Likören besteht vorwiegend in dem Zeitaufwand, der Herstellungsweise und schließlich auch dem Endergebnis.

Der Unterschied zwischen Mazeration und Extraktion

Die Mazeration stellt die edlere Herstellungsvariante dar. Hierbei handelt es sich um das „Ausziehen“ diverser löslicher Bestandteile wie Geschmacks- und Farbstoffe aus einem Stoff, der sich im Anschluss in einem anderen Stoff, nämlich dem Lösungsmittel, befindet. Fruchtbestandteile, Früchte, Kräuter, Rinden oder Wurzeln werden in Neutralalkohol (bis zu 65 Volumenprozent) so lange eingelegt, bis sich die gewünschten Stoffe gelöst haben - auch als kaltes Ausziehen bekannt.
Bei der Extraktion werden die farb- und geschmacksgebenden Stoffe durch Kochen, Mixen oder Pürieren der Zutaten sowie Vermischen mit Alkohol (zumeist 37,5 bis 40 Volumenprozent) und Zucker gewonnen. Ein Nachteil dieser Herstellungsmethode ist, dass nur selten ein klares Endergebnis erzielt werden kann. Trotz mehrfachem Filtrieren können sich im Endprodukt noch immer Reste (z. B. Fruchtfleisch) befinden. Auch ist der Anteil ätherischer Öle oder sonstiger „Heileigenschaften“ (bei Kräuterlikören) durch ein Aufkochen der Zutaten vergleichsweise geringer. Zwar spart die Extraktion viel Zeit, doch ist das Endprodukt jedoch weniger hochwertig und nicht so lange haltbar wie mazerierte Liköre.

Destillation

In der professionellen Likör-Produktion folgt auf die Mazeration die Destillation. Dabei werden die aufsteigenden Dämpfe aufgefangen. Bei dem hochprozentigen Dampf handelt es sich um den späteren Likör. Allerdings wird er später erneut mit Zucker versetzt. Das Destillat reift schließlich in speziellen Behältern oder Fässern. Nach einer Reifezeit von einigen Wochen ist der Likör verzehrfähig und wird in geeignete Flaschen abgefüllt.

Likör-Arten

Heutzutage können Likör-Liebhaber auf eine große Anzahl an Sorten zurückgreifen. Zu den bekanntesten Likören gehören:
  • Kräuterlikör
  • Fruchtlikör
  • Kaffeelikör
  • Teelikör
  • Vanillelikör
  • Kirschlikör
  • Kakaolikör
  • Gewürzlikör
Diese werden entweder pur oder in Cocktails genossen. Auch Kaffeespezialitäten werden mit Likören verfeinert.
Beliebte Cocktails mit Likör heißen zum Beispiel:
  • Prince of Wales - ein klassischer Champagner-Cocktail mit Cognac, Champagner, Gewürz- sowie Orangenlikör,
  • Mai Tai - ein Klassiker aus Orangenlikör, Mandel- und Zuckersirup, Rum und Limettensaft oder
  • Apple Martini (auch Appletini genannt) - eine Mischung aus Apfel- und Orangenlikör sowie Wodka.
Ebenfalls gefragt sind die im Glas geschichteten Sirups und Liköre, die Pousse Cafés. Der Cointreau, ein Likör, der aus den Schalen süßer und bitterer Orangen besteht, erfreut sich dabei großer Beliebtheit. Eine interessante Longdrink-Variante mit Cointreau ist zum Beispiel der „Sun Kiss“, bestehend aus Grapefruit- und Ananassaft.
Darüber hinaus ist Likör eine populäre Kaffee-Zutat. Bekannte Spezialitäten sind zum Beispiel:
  • Biedermeier (aus Österreich) - Kaffee mit Marillenlikör und Sahne
  • Carajillo (aus Spanien) - starker Kaffee mit einer Mischung aus Likör und Zucker, die zuvor angezündet wurde
  • Barraquito (Spezialität auf La Palma, La Gomera und Teneriffa) - starker Kaffee, 3 Schichten in einem Glas (Kondensmilch; Kaffee und Likör; mit Zimt bestreute, aufgeschäumte Milch)
Traditionelle Kaffeerezepte sind außerdem Kaffee mit Eierlikör, Milchkaffee mit Kirschlikör, Kaffee mit Pfefferminz-Likör oder Latte Macchiato mit Nusslikör. Die Liste könnte beliebig fortgesetzt werden. Wer kreativ ist, zaubert sich nach eigenem Geschmack seinen Likör-Kaffee einfach selbst.