Tequila & Mezcal

Tequila und Mezcal - Zwei Brände, eine Geschichte

Bereits die Azteken tranken einen aus Agaven herstellten, vergorenen Saft, weil sie ihm eine heilende Wirkung nachsagten. Allerdings war der sogenannte Pulque nur den Kranken, Adeligen und Geistlichen vorbehalten. Das Volk durfte nur während der „Tage der Toten“, einmal im Jahr, die berauschende Wirkung genießen. Auch wenn es sich geschichtlich nicht hundertprozentig belegen lässt, so wird das Nationalgetränk der Mexikaner (wird heute nur noch selten und in ländlichen Gebieten hergestellt) als Vorläufer des Mezcal und des Tequila angesehen.

Von der ersten Destillation bis zur industriellen Produktion

Die Tage des aztekischen Reiches waren mit der Eroberung Mexikos durch die Spanier Anfang des 16. Jahrhunderts gezählt. Wie die Mexikaner liebten aber auch diese den Pulque. Gleichermaßen brachten die spanischen Konquistadoren aus Europa eine Verfahrenstechnik mit, die die Ureinwohner nicht kannten: die Destillation. Weil ihnen ihr geliebter Brandy aus der Heimat fehlte, beschlossen sie, den vergorenen Agaven-Saft zu destillieren. Daraus entstand ein Branntwein, der fortan Vino Mezcal genannt wurde. Mezcal (abgeleitet aus der Sprache der Azteken für „Nahuatl“, Bedeutung: gekochte Agave) war früher ein Sammelbegriff für alle in Mexiko produzierten Agaven-Brände.

Die Eingeborenen lernten von den Spaniern und experimentierten schon bald mit verschiedenen Agaven-Arten. Besonders fruchtige Pflanzen wuchsen aufgrund des vulkanischen Bodens sowie optimalen klimatischen Bedingungen in der näheren Umgebung der kleinen Stadt Tequila (im heutigen Bundesstaat Jalisco), die 1530 in der Zeit der spanischen Eroberung durch Cristóbal de Oñate gegründet wurde. Der Name ist auf den naheliegenden Vulkan zurückzuführen. In der Kleinstadt sammelten sich zunehmend Mezcal-Hersteller, die von dort aus den Vino Mezcal handelten. Der Agaven-Anbau erweiterte sich in den folgenden Jahrzehnten stetig. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts wurde die industrielle Produktion eingeführt. Erst im 19. Jahrhundert benannte man die Spirituose offiziell nach der Stadt Tequila. Es wurden Handelsrouten, Export sowie die Herkunftsbestimmung etabliert. Heute zählt die Region um Tequila Stadt zum UNESCO Weltkulturerbe und ist zudem ein beliebtes Urlaubsziel.

Die Agave

Die Agave zählt zur botanischen Familie Agavacea. In Mexiko ist sie auch unter den Namen Maguey, Fique, Cabuya und Pita bekannt. Den wissenschaftlichen Namen Agave erhielt die Pflanze Mitte des 18. Jahrhunderts von dem Schweden Carlos de Linneo, der ihn vom griechisch-lateinischen agavus ableitete. In der früheren Sprache Náhatl bezeichnet man den Maguey als Mexcalmetl oder Metl. Bei der einkeimblättrigen Zwitterpflanze ist der Samen nicht teilbar (wie auch bei der Maispflanze). Äußerlich erinnert sie zwar an Kaktuspflanzen, sie gehört aber der Familie der Amaryllidaceae (Amarillisgewächse, Narzissengewächse) an. Die Agave weist die Form einer Ananas auf, aus der die Blätter herauswachsen. Diese sind hart und fleischig, meist grün oder gelb und am Rand dornig. Ihre Blüten können bis zu 12 Meter in die Höhe wachsen. Die Farbe der Pflanze selbst kann von hellgrün über dunkelgrün bis zu diversen Blautönen reichen.

Tequila: Der schwierige Weg der Spirituose

Dank des Vino Mezcal erfreute sich die Stadt Tequila zunehmender Beliebtheit, was der Spanischen Krone gar nicht gefiel. Es wurde befürchtet, dass der Mezcal die spanischen Spirituosen verdrängen könnte. Um die eigene Wirtschaft zu stärken, sprach man 1785 ein Herstellungsverbot für Mezcal aus. Nach 10 Jahren hob König Carlos IV. dieses Verbot allerdings wieder auf und gab José María Guadalupe Cuervo die erste offizielle Genehmigung zur Produktion von Mezcal. Im 19. Jahrhundert, als die Agaven bereits auf weiten Feldern angebaut wurden, entdeckte Franz Weber, ein Naturforscher aus Deutschland, die Agaven-Art Tequilana Weber Variedad Azul. Er stellte fest, dass sich diese ideal zur Tequila-Herstellung eignete. Fortan sollte die Spirituose nur noch mit der nach Weber und dem Ursprungsort benannten blauen Agave hergestellt werden.

Bis zur Ernte vergeht ein Jahrzehnt

Ein guter Tequila basiert auf dem Anbau und der Ernte der blauen Agave, die auf dem fruchtbaren, mineralreichen Boden in der Region Jalisco wächst. Nicht alle Produzenten haben die Möglichkeit, die Agave selbst anzubauen und kaufen sie vor der Tequila-Herstellung ein. Bei der Ernte wird die Agaven-Pflanze komplett aus dem Boden gerissen. Die Agave, die durchschnittlich zwischen 6 und 10 Jahren reift, dient somit nur einem Zweck: der Tequila-Produktion. Die Ableger, die sich im Laufe der Zeit bilden, werden abgetrennt und neu eingepflanzt. Die Blätterspitzen werden nach etwa 5 Jahren abgetrennt, damit sich mehr Zucker im Pflanzenherz bildet und dieses so groß wie möglich wird. Die Pflanzen werden sorgfältig gedüngt und von Unkraut befreit. Die Ernte erfolgt nach wie vor von einem Erntearbeiter, dem Jimador, von Hand beziehungsweise mit selbst hergestellten Werkzeugen. Er hackt die spitzen Blätter der Agave ab, um das Pflanzenherz, das einer großen Ananas (aus dem Spanischen: Piña) ähnelt, auszugraben und von den Wurzeln zu trennen. Am Ende bleibt nur der meist mehr als 50 Kilogramm schwere Kopf übrig, den der Jimador zum Lastwagen transportieren muss. Im Hochland wiegen die Piñas aufgrund der Bodenbeschaffenheit meist weniger als im Tiefland. Etwa 150 Agaven kann der Arbeiter pro Tag ernten. Die Fruchtköpfe werden dann auf direktem Wege zur Brennerei gebracht.

Herstellung: Vom Zerkleinern der Frucht bis zur Abfüllung des Getränks

In der Destillerie werden die Agaven zerstückelt und in Ziegelöfen durch Dampf zwischen 24 und 36 Stunden bei 60 Grad Celsius gegart. In dieser Zeit verlieren die Fruchtstücke das sogenannte Honigwasser (Aguamiel) und damit den größten Teil der Flüssigkeit. Das Wasser wird zur späteren Weiterverarbeitung in einem Tank zwischengelagert. Innerhalb von 24 Stunden müssen die Agaven-Stücke auskühlen. Anschließend werden sie aus dem Ofen genommen und noch einmal verarbeitet, da die Stücke noch immer Flüssigkeit und Zucker enthalten. Modernere Produktionsverfahren und große Edelstahlbehälter ermöglichen ein schnelleres Erhitzen und Abkühlen der Frucht. Der gesamte Prozess ist bei gleicher Qualität ökonomischer.

Der Gärprozess

Ob es sich bei dem Tequila später um ein Billig-Produkt oder eine Premium-Variante handelt, entscheidet die Gärung. Der gewonnene Agaven-Saft wird dazu verwendet, den Zucker zu Alkohol zu vergären. Für Premium-Tequilas wird ausschließlich der aus den Agaven stammende Zucker verwendet. Für billige Varianten (mixtos) werden andere Zuckerarten (bis zu 49 Prozent) genutzt. Zugesetzte Hefe beschleunigt den Gärprozess. Eine natürliche Gärung dauert 5 bis 10 Tage. Setzen die Hersteller chemische Hilfsmittel für die Gärung ein, wie es meist bei günstigerem Tequila der Fall ist, benötigt der Prozess nur 36 bis 72 Stunden. Der vergorene Saft enthält anschließend etwa 5 Prozent Alkohol.

Doppelte Destillation und Klassifizierung durch Reifezeit

Erst wenn der Agavensaft zwei Mal destilliert wurde, darf dieser sich in Anlehnung an das mexikanische Gesetz als Tequila bezeichnen. Die Flüssigkeit wird bei der Destillation bis zum Siedepunkt des Alkohols erhitzt. Dieser verdampft, wird in einen Kühler weitergeleitet und kondensiert dort. Zwischen 20 und 30 Prozent Alkohol enthält das erste Destillat (Raubrand) und etwa 45 bis 55 Volumenprozent das Zweite (Feinbrand).

Nach der Destillation kann der Tequila als Blanco abgefüllt und verkauft werden. Dabei handelt es sich um den reinsten und klarsten Tequila. Einige (Premium-) Hersteller lassen ihn jedoch noch einige Zeit in Holzfässern reifen, um ihn geschmacklich milder zu machen. Grundsätzlich gilt: Je länger die Reifezeit, desto vollmundiger und milder der Tequila. Allerdings gewinnt er nach einer Lagerzeit von 4 Jahren kaum mehr an Wert. Er kann - im Gegenteil - sogar Qualität einbüßen. Dies gilt auch für die Flaschenlagerung. Tequila sollte deshalb nicht gelagert, sondern schnell genossen werden.

Die 5 Tequila-Arten

Bei Tequilas, die zu 100 Prozent aus Agave herstellt werden, unterscheidet man 5 Arten mit einer Kategorisierung je nach Reifezeit. Obwohl es eine gesetzlich festgelegte Mindestreifezeit gibt, unterscheiden sich die einzelnen Produkte stark in der Lagerzeit und damit in ihrem geschmacklichen Charakter.

Tequila Blanco Tequila in Reinform wird meist nach dem Destillieren abgefüllt, kann aber auch einige Tage im Holzfass lagern, um an Schärfe zu verlieren schmeckt intensiv nach blauer Agave, teils mit würzigen oder blumigen Aromen
Tequila Joven Mischung aus Blanco Tequila sowie gereiftem Tequila (Blend)die bereits gealterten Zutaten verleihen dem Joven ein reifes Aroma
Tequila Reposado der „ausgewogenste“ Tequila, der mindestens 60 Tage in einem Holzfass lagert, dadurch eine gelbliche Farbe und würzige Aromen erhält der Agaven-Geschmack bleibt, die Schärfe wird abgemildert
Tequila Añejo Tequila, der mindestens 1 Jahr (bis 3 Jahre) in einem Holzfass lagert je länger die Lagerung, desto weicher und milder der Geschmack und desto dunkler seine Farbe trotz der kräftigen Holzaromen besitzt er noch einen fruchtigen, klaren Agaven-Geschmack
Tequila Extra-Añejo Tequila, der mindestens 3 Jahre (bis 8 Jahre) in Eichenholzfässern lagert diese Premium-Spirituosen gibt es erst seit 2006

Die 3 Mezcal-Arten

Während Mezcal in Mexiko früher ein Sammelbegriff für sämtliche Agaven-Brände war, so existiert seit 1994 eine geschützte Herkunftsbezeichnung für die Spirituose, nämlich die „Denominacíón de Orígen“. Ähnlich wie bei Tequila unterteilt sich auch der heutige Mezcal abhängig von der Lagerdauer in verschiedene Arten.

Mezcal Joven weist eine klare Farbe auf und wird ungelagert abgefüllt
Mezcal Reposado wird nach der Destillation für mindestens 2 Monate in Steineiche- oder Weißeiche-Gefäßen gereift die Farbe ist leicht karamellfarben
Mezcal Añejo wird wie Mezcal Reposado in Eiche-Gefäßen gelagert, für mindestens ein Jahr die Farbe ist dunkel-karamellfarben

Die 3 Mezcal-Arten können zu Mezcal Abocado weiterverarbeitet werden. Dabei dürfen die Hersteller bestimmte Farb- oder Geschmacksstoffe sowie Naturprodukte hinzufügen. Bei dem Mezcal de Gusano handelt es sich zum Beispiel um einen Mezcal Abocado.

Mezcal de Gusano: Da ist der Wurm drin!

Mezcal de Gusano, der „Mezcal mit Wurm“, ist der wohl bekannteste Mezcal. Er enthält jedoch keinen Wurm, sondern - wenn überhaupt - eine Schmetterlingsraupe der Gattung Megathymus. Es gibt diesbezüglich verschiedene Vermutungen. So heißt es zum Beispiel, dass Hersteller sie früher in einigen Produkten verwendeten, um herauszufinden, ob diese genießbar waren oder nicht. Wurde die Raupe konserviert, war die Spirituose trinkbar, löste sie sich auf, sollte man sie nicht konsumieren. Ferner heißt es, dass die Raupe dem Mezcal eine würzige Note verleiht. Denn die von den Raupen befallenen Agaven weisen insgesamt einen kräftigeren Geschmack auf. In erster Linie handelt es sich aber wohl um einen klugen Werbegag. Und wer den letzten Schluck aus der Flasche nimmt, darf oder muss die Raupe nach alter Tradition verzehren.

Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal

Obwohl Mezcal und Tequila einen gemeinsamen Ursprung haben, handelt es sich heute um zwei unterschiedliche Spirituosen. Während Tequila nur in 5 Regionen Mexikos (darunter der mexikanische Bundesstaat Jalisco) und ausschließlich aus der blauen Weber-Agave produziert werden darf, kann Mezcal in 7 mexikanischen Regionen hergestellt werden. Obgleich die Spirituose praktisch aus allen Agaven-Arten gewonnen werden kann, wird sie vorwiegend aus der Agave Espadín, dem Vorgänger der Agave Tequilana Weber Azul, hergestellt. Auch die beiden Herstellungsverfahren unterscheiden sich leicht. Die Agaven-Stücke für den Tequila werden wenige Stunden in gigantischen Autoklaven unter großem Druck gedämpft. Bei jenen für den Mezcal erfolgt die Dämpfung unter schwächerer Hitze und bis zu 5 Tage in natürlichen Erdöfen mit Stein und Holz. Mezcal wird noch in kleinen Familienbetrieben produziert, wohingegen Tequila vielfach in Fabriken hergestellt wird. Für die Gärung kommen bei Tequila Beschleuniger und Reinzuchthefen zum Einsatz. Und bis zu 49 Prozent Fremdzucker sind erlaubt (mixtos). Ausnahmen bilden die Produkte mit dem Vermerk „100 % Agave“. Bei Mezcal sind 20 Prozent Fremdzucker zugelassen, was aber selten umgesetzt wird. Vergoren wird mit Mikroorganismen der Rohmateralien und der Umgebung sowie natürlichen Hefen.

Und warum trinkt man Tequila mit Zitrone und Salz?

Durch die zunehmende Kommerzialisierung des Tequila bildeten sich viele Bräuche und Riten aus. Einer der bekanntesten Bräuche ist der Genuss von Tequila mit Zitrone (oder Limette) und Salz. In Mexiko gibt es zwar einen ähnlichen Brauch. Die Menschen dort trinken ihren Tequila aber am liebsten pur. Um einen Tequila mit Salz und Zitrone zu genießen, wird eine Prise Salz auf das Fruchtfleisch gestreut und beides im Mund zerkaut. Erst dann wird der Tequila getrunken, der sich mit den Zutaten vermischt. Dies wirkt besonders erfrischend und wird deshalb gern im Sommer genossen.