Ratgeber Whisky (Whiskey) - Herkunft, Herstellung und Arten

Die Bezeichnung Whisky hat einen irischen sowie einen schottisch-gälischen Ursprung und wird mit „Lebenswasser“ (abgeleitet von „aqua vitae“ bzw. „uisge beatha“) übersetzt. Das exakte Ursprungsland ist nicht bekannt. Der Legende nach destillierten aber die Kelten erstmals eine Flüssigkeit, die so klar wie Wasser war. Offenbar verbreitete sich das dafür notwendige Wissen durch die immer größer werdende Zahl an Klöstern, die eigene Gasthäuser besaßen. Es heißt, dass christliche Mönche im 5. Jahrhundert das Land der Kelten missionierten und Wissen über die Produktion von Parfum und Arzneien sowie technische Geräte mitbrachten. Im Laufe der Jahrhunderte entstanden zahlreiche private Destillerien. Später stellten sämtliche schottische Klans ihren eigenen Whisky her. Nachdem Iren und Briten Amerika besiedelt hatten, begannen sie auch dort, aus Getreide Whisky herzustellen.


Whisky oder Whiskey - Worin liegt der Unterschied?

Es gibt Whisky und es gibt Whiskey. So werden im Allgemeinen der schottische und der kanadische Whisky von dem amerikanischen und dem irischen Whiskey unterschieden. Zunächst wurde überall die kurze Schreibweise verwendet. Doch im Laufe der Zeit begannen einige Brennereien in Irland, die verlängerte Schreibvariante zu nutzen, um sich von den schottischen Destillerien abzugrenzen. In Amerika sind bis heute beide Schreibvarianten gebräuchlich.

Der eigentliche Unterschied ist aber im Geschmack beziehungsweise in der Getreideart, die für die Herstellung verwendet wird, zu finden. In Schottland wird Gerste verwendet, Destillerien aus Nordamerika greifen hingegen vorwiegend auf Weizen, Roggen und Mais zurück.

Whisky: Herstellung und Lagerung

Whisky kann aus verschiedenen Getreide-Sorten hergestellt werden. Da für die Vergärung neben Stärke auch Zucker benötigt wird, mälzt man das Getreide. Durch Feuchtigkeit und Wärme beginnt es zu keimen. Dabei wandelt es Stärke in Zucker um. Später wird dieser Vorgang mit heißem Dampf oder Rauch abgebrochen. Das Malz wird gemahlen (geschrotet), mit reinem, mineralhaltigem Quellwasser versetzt und unter Zusatz von Hefe in großen Behältern vergoren.

Die Rohstoffe:

  • (Quell-)Wasser: Die enthaltenen Mineralien, die Wasserhärte und der Torfgehalt beeinflussen die spezielle Wassergüte.
  • Getreide: Getreide (Gerste, Roggen, Weizen, Mais) als wichtigster Bestandteil der Whisky-Produktion; wird zumeist gemälzt verwendet und ist der ausschlaggebende Geschmacksgeber.
  • Hefe: Reinzuchthefe, die auch für alkoholische Getränke wie Bier und Wein verwendet wird, eignet sich am besten. Durch Stoffwechsel wandelt sie den Zucker in Alkohol sowie sonstige verwandte Stoffe um, die der Spirituose weitere Aromen verleihen.

Hierbei bildet sich ein schwacher Alkohol, der höchstens 7 Vol.-% erreicht. Das Produkt dieses Vorgangs - die Maische - wird anschließend in riesigen Konstruktionen aus Kupfer destilliert (gebrannt). Beim Erhitzen der Maische wird der Alkohol von dem Rest getrennt. Das daraus resultierende Destillat besitzt einen Alkoholgehalt von etwa 25 Vol.-%.

In der zweiten Destillation werden der nicht genießbare Vor- und Nachlauf entfernt. Nur der sogenannte Mittellauf, der in dieser Phase einen Alkoholgehalt von 70 bis etwa 95 Vol.-% erreicht, findet Verwendung. Er wird mit mineralstoffarmem Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt herabzusetzen und den Alkoholverlust während der Lagerzeit zu mindern (pro Jahr verliert der Sud im Fass etwa 2 Vol.-% Alkohol). Aufgrund des geringfügigen Eigengeschmacks und der noch klaren Farbe wird der frische Whisky sodann in Eichenfässer abgefüllt, die vorher während der Madeira-, Portwein- oder Sherry-Produktion zum Einsatz kamen. Diese können mehrere hundert Euro kosten und stammen zumeist aus Portugal oder Spanien. In Europa werden häufig Fässer der europäischen Eiche verwendet. In Amerika greift man für dunkle Sorten auf neue Fässer aus der amerikanischen Eiche und für helle Whiskys auf gebrauchte Holzfässer zurück.

Das Destillat wird während seiner Lagerzeit durch Holzextrakte und pflanzliche Gerbstoffe bereichert. Aber erst, wenn es mindestens 2 Jahre (USA) oder 3 Jahre (Schottland, Irland) gereift ist, darf es als Whisky/Whiskey verkauft werden.

Letztlich sind also die verwendeten Rohstoffe, die Herstellung, die von Land zu Land unterschiedlich ist, und die Reifung in verschiedenen Fässern für die Aromen-Vielfalt verantwortlich. Somit schmeckt nicht nur jede Whisky-Sorte individuell, sondern auch der Inhalt eines jeden Fasses.

Schottland: Schottischer Whisky (Scotch)

Whisky aus Schottland wird in Malt Whisky und Blended Whisky unterteilt, wobei die Exportmenge von letzterem am größten ist. Blended Whiskys bestehen aus Malt Whisky und Grain Whisky (dieser ist aufgrund seines neutralen Geschmacks allein nicht im Handel erhältlich) und sollen einen stets gleichbleibenden Geschmack besitzen. In einem Blended Whisky können bis zu 50 Sorten enthalten sein. Ein besonders delikater Whisky ist der Queen Margot Scotch mit einem aromatischen, warmen Geschmack.

Anders als die Blended Whiskys stammen die Single-Malt-Whiskys aus nur einer Brennerei. Sie zeichnen sich durch einen klassischen Geschmack aus, der aber ebenfalls durch die Nutzung unterschiedlicher Fässer, das Klima und die verwendeten Rohstoffe variieren kann. Das Sortiment der Single-Malts ist groß, obwohl sie insgesamt nur etwa 10 Prozent der schottischen Whisky-Produktion ausmachen.
Eine Auswahl hochwertiger schottischer Whiskys finden Sie hier.

Die 6 Whisky-Regionen Schottlands

Auf die 6 Regionen Schottlands verteilen sich etwa 108 aktive Brennereien (Stand August 2015). Viele weitere sind derzeit nicht aktiv und haben ihre Arbeit für eine gewisse Zeit eingestellt. In jeder Region werden unterschiedliche Whisky-Sorten hergestellt, deren Geschmack sich in den verwendeten Getreidesorten sowie auch den Einflüssen der Natur widerspiegeln.

Speyside Speyside ist die Region mit den meisten Whisky-Betrieben (zirka 55), die entlang des Flusses Spey sowie den Grafschaften Morayshire und Banffshire liegen. Speyside-Whiskys sind wenig rauchig, leicht torfig und weisen eine leichte Süße auf.
Inseln Die Orkney-Inselgruppe besteht aus 70 Inseln, die im Norden des Landes liegen. Auch die im Westen liegenden Inseln Lewis, Arran, Jura, Mull und Skye zählen zur Insel-Gruppe. Durch die salzige Atlantik-Luft besitzen die Insel-Whiskys ausgeprägte Rauch- und Salzaromen, sind jedoch weniger torfig als die Festland-Sorten. Insgesamt gibt es auf den Inseln nur etwa 8 Brennereien.
Islay Islay bildet die Ausnahme unter den Inseln, denn die hier produzierten Whiskys weisen besonders starke Rauch- und Torfaromen auf. Damit unterscheiden sie sich von allen schottischen Whisky-Sorten. Insgesamt 9 Brennereien produzieren die Islay-Whiskys.
Lowlands Als Lowlands wird der Süden Schottlands bezeichnet. Die aktuell 7 aktiven Brennereien stellen traditionell Whiskys her, die zur Produktion von Blended Whiskys verwendet werden. Aufgrund des gemäßigten Klimas weisen die Whiskys geringe Torfaromen auf und sind sehr mild im Geschmack.
Highlands Nach Speyside sind die im Norden liegenden Highlands mit etwa 26 aktiven Brennereien die wichtigste Whisky-Region Schottlands. Die hier gebrannten Whisky-Sorten, insbesondere die Single-Malts, gelten als besonders vielseitig und komplex.
Campbeltown In Campbeltown, einer Kleinstadt auf der Halbinsel Kintyre, befinden sich heute noch 3 Whisky-Brennereien. Mitte des 19. Jahrhunderts nannte sie sich Whisky-Hauptstadt der Welt, weil dort 34 Brennereien ansässig waren.

Irland: Der irische Whiskey

Was zeichnet den irischen Whiskey aus? Auf der Suche nach Unterschieden zum schottischen Whisky muss man schon genau hinschauen. Es gibt sowohl Blended-Whiskey als auch Single-Malt. Zudem dient Gerste als Grundlage zur Herstellung. Traditionell verwenden irische Brennereien jedoch nur Heißluft beim Mälzen der Gerste und keinen Torf. Dem Whiskey fehlt dadurch die typisch rauchige Note der schottischen Whiskys.

Weitere Unterschiede bestehen bei der Destillation. So wird in Irland in einem dreistufigen Vorgang (Patent-Still-Verfahren) gebrannt, während man in Schottland in zwei Vorgängen destilliert. Der irische Whiskey zeichnet sich durch einen milden, malzigen und aromatischen Geschmack aus, der mitunter durch eine bis zu 25-jährige Fasslagerung entsteht. Es werden vorwiegend Sherry- und Bourbon-Fässer für die Lagerung verwendet.

USA: American Whiskey (Whisky)

Alle in den USA produzierten Whiskeys (oder auch Whiskys) werden unter dem Sammelbegriff Amerikanischer Whiskey geführt. Für die Herstellung werden Gerste, Roggen, Mais und (selten auch) Weizen verwendet.  

Amerikanischer Whiskey wird wie folgt unterteilt:

Überbegriff Unterart(en) Weitere Unterart
American Straight Whiskey
Lagerung mindestens 2 Jahre in Eichenfässern
American Rye Whiskey
Getreidemischung, mind. 51 Prozent Roggen
Bourbon Whiskey
Getreidemischung, mind. 51, höchstens 80 Prozent Mais
Tennessee Whiskey
Bourbon, hergestellt im US-Bundesstaat Tennessee
Corn Whiskey
Getreidemischung, mindestens 80 Prozent Mais
American Blended Whiskey
Mischung aus Roggen- und Mais-Whiskeys sowie Grain Spirit

In den USA werden außerdem Whiskey Getränke verkauft, die nicht den Europäischen Bestimmungen entsprechen. Sogenannter Mash Whiskey (White Dog) ist ein klares Getränk, das nur wenige Monate gelagert wird. Spirit Whiskey darf bis zu 95 Prozent und Blended Whiskey bis zu 80 Prozent anderen Alkohol (Neutralalkohol, Wodka) enthalten. Die meisten großen Brennereien in den USA sind in Tennessee und Kentucky ansässig. Mittlerweile haben sich daneben aber auch wieder zahlreiche Mikro-Destillerien im gesamten Land gegründet. Weder im Geschmack noch in der Herstellungsart lassen sich amerikanische Whiskeys mit schottischen Whiskys vergleichen.

Kanada: Canadian Whisky

Traditionell wird für Canadian Whisky Roggen für die Herstellung verwendet. In den moderneren Whiskys werden jedoch auch Mais sowie Zusätze wie Fruchtsäfte, Obstwein oder Sherry (bis zu 2 Prozent) verarbeitet. Ein Canadian Rye darf nach dem Landesgesetz auch als solcher verkauft werden, wenn er nur wenig oder gar keinen Roggen enthält. Kanadischer Whisky ist zumeist ein Blended Whisky (aus Roggen, Mais, Weizen oder Gerste), wird im Säulenbrennverfahren hergestellt und in Holzfässern mindestens 3 Jahre gelagert.

Kanadischer Whisky wird wie folgt unterteilt:


Überbegriff Unterart(en) Weitere Unterart
Kanadischer Whisky Kanadischer Blended Whisky
Getreidemischung
Kanadischer Straight Whisky Rye Whisky
Roggen als Hauptbestandteil
Bourbon Whisky
Mais als Hauptbestandteil

Die Zahl der Destillerien in Kanada ist in den vergangenen Jahren geschrumpft. Dennoch ist Canadian Whisky aufgrund seines milden Aromas, der leichten Vanille-Note, die durch die Lagerung in ausgekohlten Holzfässern aufgenommen wird, dem süßen Mais-Aroma und dem würzigen Roggen-Geschmack noch immer sehr beliebt. Insbesondere in Kochrezepten findet Whisky aus Kanada, wie zum Beispiel der Western Gold Canadian Whisky, häufig Verwendung.

Whiskys aus aller Welt: Japan, Deutschland, Frankreich

Die Schotten und Iren mögen die ersten gewesen sein, die Whisky produzierten. Mittlerweile haben sich jedoch zahlreiche andere Länder ebenfalls dieser Braukunst verschrieben. Im kühlen Norden Japans befinden sich beispielsweise viele Brennereien, die an die Qualität der Single Malt Whiskys aus Schottland durchaus heranreichen. Auch in Frankreich, Deutschland und vielen weiteren Ländern haben sich in den vergangenen Jahren lokale Brennereien am Whisky-Markt etabliert und interessante Spirituosen hergestellt.