Fragen und Antworten Nachhaltigkeit Rezepte

Besonders tiefgekühlter Fisch wirft immer wieder Fragen hinsichtlich Verarbeitung, Lagerung und Qualität auf. Hier gibt es die häufigsten Fragen und Antworten zu unseren Fischprodukten.

Warum werden tiefgefrorene Fischprodukte glasiert?

"Glasieren" ist das Überziehen von tiefgefrorenen Produkten mit einer Schutzglasur aus Eis in Trinkwasserqualität. Die Glasur schützt das Produkt vor Abrieb, Austrocknung und Gefrierbrand. Wird dieses Verfahren angewandt, muss in der Zutatenliste "Wasser" als Zutat aufgeführt und der Fischanteil sowie das Abtropfgewicht entsprechend gekennzeichnet werden. Derartig hergestellte Produkte werden auf der Verpackung mit dem Hinweis "glasiert" oder gleichsinnig versehen.

Warum sollte man Tiefkühlfischprodukte vor der Zubereitung nicht auftauen?

Beim Auftauen verlieren tiefgefrorene Natur-Fischfilets durch den Austritt von Gewebewasser und Mineralien an Saftigkeit, Zartheit und Geschmack. Bei panierten Produkten löst sich die Panade ab, wodurch der Genusswert des Produkts vermindert wird.

Wie muss ein Fischfilet beschaffen sein?

Ein Fischfilet ist ein zusammenhängendes Fischfleisch wie gewachsen, das nach Entfernung der Bauchlappen parallel zur Rückengräte vom Fischrumpf abgetrennt, enthäutet und soweit wie technisch möglich entgrätet ist. Größere Filets werden gegebenenfalls in Portionen, Tafeln oder Schnitten geteilt.

Was bedeutet der Begriff Losnummer?

Die Losnummer ordnet das Lebensmittel im Sinne der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln einer Warencharge zu. Ein Produktionslos respektive eine Charge umfasst Lebensmittel, die unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt und verpackt wurden.

Was ist der Unterschied zwischen heiß- und kaltgeräucherten Produkten?

Heißgeräucherte Fischprodukte (z. B. Forellen- und Makrelenfilet) werden bei Temperaturen zwischen 50°C und 85°C gegart und geräuchert. Der Wassergehalt ist höher, der Salzgehalt niedriger und infolgedessen ist die Haltbarkeitsdauer im Allgemeinen kürzer als bei kaltgeräucherten Produkten. Kaltgeräucherte Fischprodukte (z. B. Räucherlachs und Kaltgeräucherter Schwarzer Heilbutt) werden bei Temperaturen zwischen 15°C und 25°C lediglich geräuchert, d. h. nicht gegart. Durch den einen Trocknungsprozess wird die Produktoberfläche der Filets zunächst stark abgetrocknet und beim anschließenden intensiven Räuchern eine zarte Rauchhaut mit einem feinen Raucharoma ausgeprägt. Der Salzgehalt ist deutlich höher und die Haltbarkeitsdauer ist im Allgemeinen länger, als bei heißgeräucherten Fischprodukten.

Was bedeutet der Begriff "praktisch grätenfrei"?

"Praktisch grätenfrei" sind Fischfilets und Teile von Fischfilets, die höchstens zwei Gräten (Fehlergräten) je Kg Filet enthalten. Als Fehlergräten zählen alle Gräten und Grätenteile die länger als 10 mm sind und mehr als 1 mm Durchmesser haben.

Was bedeuten die lateinische Bezeichnung und die FAO Nr. auf der Verpackung?

Die lateinische Bezeichnung identifiziert die Fischspezies welche im Produkt enthalten ist. Die Food and Agricultural Organisation (FAO) hat die Weltkarte in verschiedene Zonen aufgeteilt und diesen Nummern gegeben. Anhand der Nummer auf der Verpackung kann man genau sehen, wo der Fisch herkommt.

Warum werden einige tiefgefrorene Fischprodukte "lose" und andere "eingeschweißt" in Faltschachteln verpackt?

Fischprodukte, wie Naturfilet und Naturfiletportionen, die mit einer Schutzglasur versehen werden können, werden lose in kunststoffbeschichtete Faltschachteln oder Kunststoffbeuteln verpackt. Verarbeitete Fischprodukte (z. B. Schlemmerfilet) und insbesondere fetthaltige Fischprodukte (z. B. Lachsfiletportionen) erhalten durch die Umhüllung mit Kunststofffolie (eingeschweißt) einen Schutz vor äußeren Einflüssen.

Was ist das Abtropfgewicht?

Das Abtropfgewicht ist das Gewicht von tiefgefrorenen, glasierten Fischerzeugnissen abzüglich der Wassereisglasur. Diese Information muss neben der Füllmenge auf der Verpackung deklariert werden. Das Auftaugewicht entspricht nicht dem Abtropfgewicht. Während zur Bestimmung des Abtropfgewichts lediglich die Schutzglasur abgeschmolzen wird und die Fischfilets ansonsten gefroren bleiben, muss bei der Ermittlung des Auftaugewichts, bei der dir Glasur abschmilzt darüber hinaus Gewebewasser aus den Filets austritt, mit einem zusätzlichen Gewichtsverlust gerechnet werden.

Eine der zentralen Herausforderungen der heutigen Zeit ist die Erhaltung der maritimen Ökosysteme sowie die Sicherung der Fischbestände für zukünftige Generationen.

MSC

Eine der zentralen Herausforderungen der heutigen Zeit ist der Erhalt der maritimen Ökosysteme sowie die Sicherung der Fischbestände für zukünftige Generationen. Diese sind durch teilweise starke Überfischung und zerstörerische Fangpraktiken der letzten Jahre zunehmend gefährdet. Im Falle dramatischer Bestandsrückgängen oder neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen bzw. aus Tierschutzsicht nicht

vertretbaren Fangmethoden, haben wir uns in der Vergangenheit mehrmals dazu entschieden, ein Zeichen zu setzen und bedrohte Fischarten aus dem Sortiment genommen. Als eines der ersten deutschen Handelsunternehmen führen wir seit dem Jahr 2006 ein Angebot an Fisch und Meeresfrüchten im Sortiment, die den Kriterien des Marine Stewardship Council (MSC) entsprechen. Mittlerweile besteht unser Fischsortiment zu einem Großteil aus MSC-zertifizierten Artikeln. MSC ist eine unabhängige, gemeinnützige Organisation, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, den Zustand der maritimen Ökosysteme zu verbessern. Mehr Infos zum MSC

ASC

Das ASC-Siegel (ASC steht für Aquaculture Stewardship Council) steht für die Zertifizierung durch eine unabhängige Stelle und sagt aus, dass die gekennzeichneten Fischerzeugnisse aus einer verantwortungsvollen Aquakultur stammen.
Nach dem ASC-Standard zertifizierte Fischzuchten müssen strenge Anforderungen erfüllen, zum Beispiel was den Einsatz von Futtermitteln und Antibiotika oder die Reinigung des Abwassers betrifft. Die Auswirkungen auf die umliegende Umwelt sowie wild lebende Fischbestände werden ebenso betrachtet wie die Verantwortung gegenüber den Mitarbeitern und den umliegenden Gemeinden. Wer Fisch mit dem türkisen ASC Siegel kauft, belohnt verantwortungsvolle Fischfarmen und trägt dazu bei, die Aufzucht von Fischen und Meeresfrüchten aus ökologischer und sozialer Sicht nachhaltiger zu gestalten. Mehr Infos zum ASC

Dolphin Safe

Wir – als Lidl – gehören mit zu den ersten und längsten Unterstützern und Mitgliedern des internationalen Kontrollprogramms für delfinsicheren Thunfisch (Dolphin Safe).

Wir haben uns daher schon früh für den Schutz der Delfine und anderer Meerestiere beim Thunfischfang eingesetzt. Das SAFE-Logo ist das einzige Label für nachweislich delfinsicher gefangenen Thunfisch. Es wird von der US-Umweltorganisation Earth Island Institute (EII) vergeben. Die zertifizierten Firmen müssen strenge Richtlinien zum Delfinschutz beim Thunfischfang befolgen und werden regelmäßig durch das EII und in Deutschland von der Gesellschaft zur Rettung der Delphine e.V. (GRD) als Partner des EII kontrolliert. Unter SAFE sind u.a. Treibnetze sowie das Setzen von Netzen um Delfinschulen verboten. Alle unsere Thunfischkonserven tragen das SAFE-Logo. Mehr über Dolphin Safe

Pure Shrimp

Lidl ist Partner der Pure Shrimp Initiative – diese baut das Engagement der Entwicklung sozial- und umweltverträglicher Strukturen bei der Beschaffung von Garnelen weiter aus. Im Fokus der Initiative stehen Verbesserungsprojekte hin zu nachhaltiger Garnelenproduktion.

Einkaufspolitik

Unser Bestreben ist es, im Sinne einer nachhaltigen Fischerei und Aquakultur Einfluss zu nehmen. Unsere transparente, öffentlich einsehbare Einkaufspolitik für Fisch und Schalentiere und deren Erzeugnisse umfasst das gesamte gelistete Eigenmarkensortiment von Lidl Deutschland: Fischfeinkost, Fischkonserven, Tiefkühlfisch sowie Frischfisch. Wir sind dabei, die Inhalte unserer Einkaufspolitik auch im Markenbereich zu thematisieren. Die Lidl-Einkaufspolitik ist öffentlich zugänglich und wird regelmäßig überarbeitet. Darüber hinaus tauschen wir uns ständig mit (Nichtregierungs-) Organisationen und Lieferanten über die Umsetzung dieser Einkaufspolitik aus.

Lidl betrachtet diese Einkaufspolitik für sich und seine Vertragspartner als bindend. Lidl verpflichtet seine Lieferanten zudem schriftlich, den Code of Conduct umzusetzen, der auf den ILO-Kernarbeitsnormen basiert. Wichtige Ziele sind das Verbot von Zwangs- und Kinderarbeit. Die übergeordnete Absicht ist, die Menschen und ihre Arbeitsrechte bei der Herstellung von Fisch, Schalentieren und deren Erzeugnissen zu schützen. Wir distanzieren uns von Lieferanten, die diese Einkaufspolitik nicht befolgen und es ablehnen, Fischprodukte aus nachhaltigen Fischereien oder Aquakulturen zu fördern und zu liefern. Die zuständigen Einkäufer sind aufgefordert, Fischprodukte ausschließlich gemäß dieser Einkaufspolitik einzukaufen. Auch neue Mitarbeiter werden informiert.
Ziel ist es, die Einkaufspolitik fortwährend weiterzuentwickeln. Gemeinsam mit unseren Lieferanten werden wir Fortschritte dokumentieren sowie neue Maßnahmen entwickeln und beschließen. Diese werden verpflichtend für alle Lieferanten. Bei Abweichungen von der Zielvorgabe müssen Maßnahmen definiert werden, die eine Umsetzung gewährleisten. Mehr Infos gibts hier

Transparente Verpackungen

Damit die Fischprodukte der Lidl-Eigenmarke für unsere Kunden umfassend transparent sind, tragen die Verpackungen ein gelbes Feld. Folgende Informationen sind hierbei enthalten:
Wildfang: deutsche Bezeichnung, lateinische Bezeichnung, Fanggebiet, Subfanggebiet (falls verfügbar), Fangmethoden
Aquakultur: deutsche Bezeichnung, lateinische Bezeichnung, Herkunftsland

Durch die Platzierung eines QR-Codes können unsere Kunden mithilfe eines Smartphones zusätzlich zu den oben genannten Informationen grundsätzlich weitere Informationen erhalten:
Wildfang: Herkunft (Fangdatum/-zeitraum, Fangflotte, Herstellungsbetrieb, Herstellungsdatum), Gattungsinformationen, Fangmethode, Zertifizierungen, Rezept- und Zubereitungsideen
Aquakultur: Herkunft (Fangdatum/-zeitraum, Herstellungsbetrieb, Herstellungsdatum), Gattungsinformationen, Zertifizierungen, Rezept- und Zubereitungsideen

Leckere Fischgerichte und vieles mehr gibt‘s auf lidl-kochen.de!