Weinanbau und Weinherstellung im Überblick

Von der Traube zum Wein

Bis der Wein zu dem Getränk wird, das wir genüsslich trinken, ist es ein weiter Weg. Doch wovon hängt der Weinanbau ab? Welche Bedingungen beeinflussen die Qualität der Trauben? Und wie funktioniert die Weinherstellung?
Das alles erfahren Sie mit Unterstützung unseres Weinprofis Richard Bampfield. Außerdem erhalten Sie hier einen Überblick unserer Spezialthemen rund um den Weinbau und die Weinherstellung.

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Mit Tipps für Hobbywinzer von Richard Bampfield

Inhaltsverzeichnis

Der Weinanbau und seine Bedingungen

Damit die Weinstöcke gut wachsen und hochwertige Trauben reifen können, müssen bestimmte Bedingungen vorherrschen. Für den Erfolg entscheidend sind vor allem:

  • der Boden
  • die Lage
  • das Klima
Weinberge

Die Art des Bodens ist sowohl für das Wachstum als auch für den Geschmack der Trauben und später des Weins enorm wichtig. Er sollte nicht allzu fruchtbar sein, um zu vermeiden, dass der Rebstock wie wild wächst, aber dafür reich an mineralischen Nährstoffen. Ist der Boden im Weinanbau beispielsweise von Kalk oder Schiefer geprägt, so finden sich diese Komponenten geschmacklich im Wein wieder.

Die Rebstöcke und ihre Trauben brauchen viel Sonne, um gut zu wachsen. Daher sind süd- oder südwestlich ausgerichtete Hänge in geschützten Tälern am besten für den Weinanbau geeignet. Denn hier strahlt die Sonne zum einen intensiver als in der Ebene, zum anderen auch länger.

Des Weiteren spielt das Klima beim Weinbau eine wichtige Rolle. Die Jahrestemperatur sollte im Mittel über 9° C liegen und allgemein nicht unter -20° C fallen, da die Reben sonst erfrieren. Zudem sollten im Jahresmittel 600 mm Niederschlag fallen und die Sonne jährlich über 1.200 Stunden scheinen.

Kann ich Wein im eigenen Garten anbauen?

"Sicherlich, vorausgesetzt Sie finden einen Platz im Garten, der Ihre Rebstöcke mit genügend Wärme, Sonne und Wasser versorgt. Meine persönlichen Tipps, um gute Weintrauben zu erhalten:

  1. Beschneiden Sie die Rebe im Spätwinter, normalerweise im Februar!
  2. Überprüfen Sie die Rebe in der Vegetationszeit auf Mehltau oder Oidium. Bei einem Krankheitsbefall besprühen Sie die Weinreben mit etwas Schwefel!
  3. Lesen Sie die Trauben, wenn sie reif sind!"
Richard Bampfield

"Sicherlich, vorausgesetzt Sie finden einen Platz im Garten, der Ihre Rebstöcke mit genügend Wärme, Sonne und Wasser versorgt. Meine persönlichen Tipps, um gute Weintrauben zu erhalten:

  1. Beschneiden Sie die Rebe im Spätwinter, normalerweise im Februar!
  2. Überprüfen Sie die Rebe in der Vegetationszeit auf Mehltau oder Oidium. Bei einem Krankheitsbefall besprühen Sie die Weinreben mit etwas Schwefel!
  3. Lesen Sie die Trauben, wenn sie reif sind!"
Richard Bampfield

Wie wird Wein hergestellt?

Nachdem die Trauben Anfang Herbst per Hand oder mit einem Vollernter gelesen wurden, geht es los mit der Weinherstellung.

  1. Abbeeren: Zunächst müssen die Beeren vom Traubengerüst, sprich den Stielen, entfernt werden. Bei der Lese mit dem Vollernter übernimmt dieser die Aufgabe automatisch. Ansonsten werden die Stiele per Hand oder mit einem Entrapper entfernt.

  2. Maischen: Im zweiten Schritt der Weinherstellung werden die Beeren mit Quetschwalzen oder den Füßen zerdrückt. Dabei entsteht die sogenannte Maische, die aus Most, Beerenschalen und Traubenkernen besteht. Die Maische wird ein paar Stunden stehengelassen, um die Geschmackstoffe in den Most zu extrahieren.

  3. Keltern: Beim Keltern wird die Maische in der Weinpresse (Kelter) schonend ausgepresst. Dadurch trennen sich die Traubenrückstände (Trester oder Treber) vom Most. Anschließend wird der gewonnene Most geschwefelt.

  4. Gärung: Der Most gärt in Fässern oder Tanks für einige Zeit. Dabei wird aus dem enthaltenen Zucker Alkohol. Die Gärzeit hängt von der Rebsorte ab und dauert meist mehrere Tage oder sogar Wochen.

  5. Abstich: Nach der Gärung werden die abgestorbenen Hefereste, die sich am Boden des Fasses oder Tanks ablagern, durch den Abstich entfernt. Zudem kann der Wein durch Filtration oder Schönung von weiteren Trübstoffen befreit werden.

  6. Reifung: Der junge Wein reift nun für etwa drei bis sechs Monate in Holzfässern oder anderen Behältnissen. Während der Reifung lagert sich der Weinstein am Boden und an den Wänden ab.

  7. Lagerung: Der letzte Schritt der Weinherstellung ist die Lagerung. Der reife Wein wird meist noch für einige Zeit gelagert, bevor er in Flaschen abgefüllt und verkauft wird. Die Lagerzeit hängt vom jeweiligen Wein ab.

Je nachdem, um welchen Wein es sich handelt und welche Qualität dieser am Ende erreichen soll, werden manche Schritte der Weinherstellung mehrmals ausgeführt. Jeder Schritt wirkt sich sowohl auf den Geschmack als auch auf den Geruch, die Haltbarkeit, die Intensität und die Klarheit des Weins aus.

Richard Bampfield über: Lässt sich Wein selbst herstellen?

"Ja, obwohl die meisten Hobbywinzer schnell feststellen: Nur Übung macht den Meister! Also schrauben Sie Ihre Erwartungen nicht zu hoch!

Anleitung

  • Trauben zerkleinern: Geben Sie die Trauben in ein Gärgefäß, etwa aus Edelstahl, Beton oder Holz. Zerkleinern und zerdrücken Sie diese leicht, um den Traubensaft herauszupressen.
  • Hefe hinzufügen: Geben Sie Hefe dazu, um die Gärung auszulösen.
  • Alkoholische Gärung abwarten: Rühren Sie den Wein jeden Tag um. Die Gärung des Weins kann vier bis acht Tage dauern. Wann der Wein ganz genau mit der Gärung fertig ist, erkennen Sie daran, wenn er nicht mehr sprudelt. Wichtig: Versiegeln Sie das Gärgefäß NICHT – sonst explodiert er durch das bei der Gärung entstehende Gas!
  • Wein abseihen: Mithilfe eines Mulltuchs können Sie den Wein abseihen. Vergessen Sie nicht, die Traubenschalen etwas auszudrücken, um den Wein auch daraus zu extrahieren.
  • Flaschen abfüllen: Füllen Sie den Wein in Flaschen ab und versiegeln Sie diese. Wenn Sie den Wein länger als sechs Monate aufbewahren, sollten Sie etwas Schwefeldioxid als Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel hinzufügen."

"Ja, obwohl die meisten Hobbywinzer schnell feststellen: Nur Übung macht den Meister! Also schrauben Sie Ihre Erwartungen nicht zu hoch!

Kleine Schritt-für-Schritt-Anleitung für Wein selber machen

  • Trauben zerkleinern: Geben Sie die Trauben in ein Gärgefäß, etwa aus Edelstahl, Beton oder Holz. Zerkleinern und zerdrücken Sie diese leicht, um den Traubensaft herauszupressen.

  • Hefe hinzufügen: Geben Sie Hefe dazu, um die Gärung auszulösen.

  • Alkoholische Gärung abwarten: Rühren Sie den Wein jeden Tag um. Die Gärung des Weins kann vier bis acht Tage dauern. Wann der Wein ganz genau mit der Gärung fertig ist, erkennen Sie daran, wenn er nicht mehr sprudelt. Wichtig: Versiegeln Sie das Gärgefäß NICHT – sonst explodiert er durch das bei der Gärung entstehende Gas!

  • Wein abseihen: Mithilfe eines Mulltuchs können Sie den Wein abseihen. Vergessen Sie nicht, die Traubenschalen etwas auszudrücken, um den Wein auch daraus zu extrahieren.

  • Flaschen abfüllen: Füllen Sie den Wein in Flaschen ab und versiegeln Sie diese. Wenn Sie den Wein länger als sechs Monate aufbewahren, sollten Sie etwas Schwefeldioxid als Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel hinzufügen.

Häufige Fragen zu Weinanbau und Weinherstellung

Warum werden alte Reben bei der Weinherstellung geschätzt?

Viele alte Reben erzeugen besonders gute Trauben. Dies liegt zum einen daran, dass sie sich aufgrund ihrer tiefreichenden Wurzeln besser mit Wasser versorgen können als ihre jüngeren Kollegen. Zum anderen tragen sie meist lockerbeerige Trauben mit kleinen Beeren, bei denen sich das Verhältnis von Fruchtfleisch zur Beerenhaut zugunsten der Schale verschiebt. Das sorgt für einen besseren Geschmack des Weines.

Wozu braucht man Schwefel in der Weinherstellung?

Zum einen schützt Schwefel Most und Wein vor Oxidation, zum anderen sorgt er gemeinsam mit der Mikrobiologie und dem Gärverlauf dafür, dass der pH-Wert vor bakteriellen Angriffen bewahrt wird. Ein wichtiger Schritt der Weinherstellung, der der Weinhygiene dient.

Warum wird Wein am Hang angebaut?

An einem Hang mit Südlage bekommen die Weinstöcke viel Sonne, wodurch die Zuckerproduktion in den Trauben angeregt wird. Zudem ist die Luft am Hang wärmer. Und das ist gut für die Reifeperiode.

Wie wird alkoholfreier Wein hergestellt?

Um alkoholfreien Wein zu erhalten, wird dem Wein nach der Weinherstellung der Alkohol wieder entzogen. Dafür gibt es drei Verfahren: Vakuumverfahren, Umkehrosmose (oder Dialyse) und Dünnschichtverdampfung.

Was ist biodynamischer Weinanbau?

Beim biodynamischen Weinanbau werden sowohl das gesamte Ökosystem als auch die natürlichen Ressourcen geschont. Die Winzer richten sich bei ihren Weinbergarbeiten nach einem Aussaatkalender. Neben der Nachhaltigkeit spielt hierbei auch die Erhaltung der Artenvielfalt eine große Rolle.

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