Obstbrand, Korn und Schnaps: Edle Brände aus Deutschland

Apfelweinbrand

Obstbrand ist eine klare Spirituose. Ihr leicht fruchtiges Aroma erhält sie aus den verwendeten Früchten. Äpfel, Kirschen, Birnen und Pflaumen werden besonders häufig für die Herstellung von Obstbrand verwendet. Aber auch Gemüse, Kräuter und Nüsse sind zulässig. Die Zutaten werden vergoren, destilliert (Maische) und fassgelagert. Für die Herstellung von Obstgeist werden unvergorene Früchte verwendet, die mazeriert und destilliert werden.

Kornbrand (Korn) wurde bereits im 15. Jahrhundert produziert und ist eine klassische Spirituose aus Deutschland sowie aus Ländern, in denen die deutsche Sprache eine der Amtssprachen ist. Nur wenn das volle Korn aus Gerste, Hafer, Weizen, Buchweizen oder Roggen verwendet wird, darf sich die Spirituose als Korn bezeichnen. Getreidesorten wie Hirse, Reis oder Mais sowie Zusatzstoffe sind nicht gestattet. Das verwendete Wasser ist für die spätere Qualität entscheidend. Gesetzlich zulässig sind die einfache Destillation (Raubrand) und auch eine zweite Destillation (Feinbrand), die für einen guten Korn wichtig ist.

Obstbrand: Edle Spirituose aus Früchten

Obstbrände können aus verschiedenen Früchten (ohne oder mit Steinen), Beeren, frischen Mosts und auch Gemüse hergestellt werden. Das Obst (Stein-, Kern- und Beerenobst) stammt häufig von bäuerlichen Betrieben und Streuobstwiesen. Es ist für den Verkauf oder direkten Verzehr weniger gut geeignet, stellt jedoch eine gute Grundbasis für die Produktion von Marmelade, Most und Obstbränden dar.

BirnenbrandWird ein Obstbrand nur aus einer Fruchtsorte hergestellt, darf dieser die Bezeichnungen "-wasser" oder "-brand" tragen. Die Bezeichnung der verwendeten Beeren-, Obst- oder Gemüseart wird vorangestellt, zum Beispiel: Pfirsichwasser, Mirabellenwasser, Kirschwasser, Birnenbrand oder Apfelbrand. Bei Bränden von Golden-Delicious-Äpfeln, Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen, Kirschen sowie Williams Birnen ist auch die Verkehrsbezeichnung ohne die genannten Zusätze erlaubt. Als „Williams“ dürfen sich dabei nur Birnenbrände bezeichnen, für die die Birnensorte Williams verwendet wurde.

Wenn die Maischen von zwei oder mehreren Beeren-, Obst- oder Gemüsesorten zusammen gebrannt werden, erhält das Endprodukt die Verkehrsbezeichnung „Obstbrand“ oder "Gemüsebrand". Die Bezeichnung kann durch die verwendeten Früchte ergänzt werden, so zum Beispiel Obstbrand aus Birnen und Äpfeln.
Die Bezeichnungen Obstwasser und Obstler sind als alleinige Angabe nicht erlaubt, dürfen aber als Zusatzangabe verwendet werden.

Geschichtlicher Abriss

Zwar ist die ursprüngliche Herkunft des Obstbrandes nicht bekannt. Forscher gehen allerdings davon aus, dass die Spirituose bereits vor mehr als 1.000 Jahren von italienischen Bauern hergestellt wurde. Sie machten sich das Prinzip der Destillation zu Nutze und brannten mit eigenem Obst relativ preisgünstig das hochprozentige Getränk. Im Jahr 1351 brachte der Apotheker Hieronymus Burkhard die Technik der Destillation nach Deutschland. Offiziell war es zunächst nur Apotheken erlaubt, mit Hilfe der neuartigen Technik Medikamente herzustellen. Es ist jedoch nicht auszuschließen, dass im illegalen Rahmen insbesondere untere Bevölkerungsschichten mit der Herstellung von Obstbränden begannen.
Erst im 17. Jahrhundert wurde das Verfahren der Destillation in Deutschland legitim und offiziell. Zahlreiche kleine Unternehmen spezialisierten sich fortan auf die Obstbrand-Produktion. Viele Familienunternehmen stellen auch heute noch neben den wenigen Großunternehmen Obstbrände her.

Herstellung von Obstbrand

DestillierenFür die Herstellung von Obstbränden ist ein Entfernen aller Verunreinigungen besonders wichtig. Schimmelige Früchte, Blätter, Stiele und Erde können den Brennvorgang behindern. Vollreifes Obst eignet sich am besten, weil die Aromastoffe und der Zuckergehalt sehr gut ausgeprägt sind. Die Qualität der Früchte ist entscheidend für die Qualität der Obstbrände. Die ausgewählten Früchte (eine oder mehrere Obstsorten) werden gemaischt und müssen mit Hilfe von Hefe solange gären, bis die Maische einen Alkoholgehalt von 8 bis 10 Volumenprozent aufweist. Eine andere, weniger angewandte Möglichkeit, ist die Herstellung von Obstbrand aus vergorenen Säften, auch als Most bezeichnet. Eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie relativ hohe Temperaturen beschleunigen den Gärungsprozess, der dennoch einige Wochen andauern kann.

Im darauffolgenden Destillationsvorgang wird die Maische ein erstes Mal gebrannt (Rohbrand). Dafür wird die Masse erhitzt. Der aufsteigende Dampf wird aufgefangen und erneut destilliert (Feinbrand). Die Aromastoffe und der Alkohol sind jetzt in konzentrierter Form enthalten, weil diese Inhaltsstoffe schneller verdunsten als Wasser. Der Dampf verflüssigt sich wieder und wird mit Hilfe von Wasser auf eine Trinkstärke von mindestens 37,5 Volumenprozent gebracht. Der Zusatz von Alkohol (ob unverdünnt oder verdünnt) ist nicht erlaubt. Obstbrände dürfen außerdem nicht aromatisiert werden.

Folgende für Obstbrand zulässige Früchte werden unter anderem verwendet:

  • Birnen, Äpfel
  • Kirschen
  • Pfirsiche, Aprikosen
  • Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen
  • Erdbeeren
  • Brombeeren, Himbeeren
  • Rote und Schwarze Johannisbeeren
  • Hagebutten
  • Holunder

Lagerung und Abfüllung des Obstbrandes

ObstbrandDie Lagerung des Obstbrandes erfolgt in Fässern und kann bis zu 5 Jahre andauern. Während dieser Ruhephase wird dem Brand hin und wieder Zuckerwasser beigefügt. Dieses soll den Schwund ausgleichen, der gelegentlich aus den Fässern austritt. Der Obstbrand wird schließlich in Flaschen abgefüllt und ist verzehrfertig. Obstbrände werden traditionell bei Zimmertemperatur genossen, können aber auch leicht gekühlt gereicht werden, insbesondere als Zutat in Cocktails und Mixgetränken. Ein bekanntes Mischgetränk ist zum Beispiel der Obstbrandkaffee, der vor allem in Bayern gern genossen wird.

Was ist Obstgeist?

Anders als Obstbrand nutzt man die Früchte beim Obstgeist ausschließlich zum Aromatisieren von geschmacksneutralem, reinem Alkohol. Vielfach werden Beerenfrüchte wie Himbeeren, Heidelbeeren, Hagebutten, Rote und Schwarze Johannisbeeren, Vogelbeeren oder Holunderbeeren verwendet. Zur Verarbeitung werden frische oder tiefgekühlte Früchte in Agraralkohol eingeweicht (Mazeration). Dadurch lösen sich im Alkohol die Farbstoffe und Aromen. Der entstandene Alkohol-Frucht-Ansatz wird anschließend destilliert. Ebenfalls als Rohstoffe zulässig sind alle Nussarten (Haselnüsse, Walnüsse etc.), sämtliche Gemüsearten (Spargel, Sellerie, Karotten etc.) und weitere pflanzliche Erzeugnisse wie Rosenblätter oder Kräuter.

Korn und Kornbrand

ObstbrandKorn und Kornbrand zählen wie Wodka und Whisky zu den Getreidebränden und werden aus dem vollen Korn von Roggen, Hafer, Gerste, Weizen sowie Buchweizen hergestellt. Kornbrände werden weniger stark gefiltert als Wodka und schmecken deshalb stärker nach Getreide. Als Korn bezeichnet man die Brände, die einen Mindestalkoholgehalt von 32 Volumenprozent aufweisen. Bei 37,5 Volumenprozent Alkohol handelt es sich um einen Kornbrand (Edelkorn). Kornbrände mit 38 Volumenprozent sind als Doppelkorn erhältlich.

Korn vom 16. Jahrhundert bis heute

Seit Jahrhunderten zählt Kornbrand zu den beliebtesten Spirituosen in Deutschland und Österreich. Im 16. Jahrhundert, um 1507, berichtete der Thüringer Stadtschreiber von Nordhausen zum ersten Mal von „gebranntem Wasser“, einem Kornbranntwein. Wie viele andere Spirituosen wurde der Korn im medizinischen Bereich eingesetzt und deshalb zunächst von Apotheken vertrieben. Im 17. Jahrhundert geriet der Korn aufgrund des Dreißigjährigen Krieges (1618 bis 1648) und der damit verbundenen Malz- und Getreideknappheit zunächst in Vergessenheit. Doch nach dem Krieg wurde er umso fleißiger wieder hergestellt. Er entwickelte sich zunehmend zu einer Spirituose der oberen Gesellschaft. Bis zum 18. Jahrhundert begannen immer mehr Brennereien damit, Branntweine herzustellen. Der Staat musste eingreifen, bestrafte illegales Brennen und schloss unrentable Betriebe. Das Gewerbe wurde professioneller, sodass im Jahr 1789 das erste Reinheitsgebot für Kornbrände die logische Konsequenz war. Die Stadt Nordhausen legte in einer Verordnung fest, dass beim Brennen höchstens ein Drittel Malz oder Gerste und mindestens zwei Drittel Korn oder Roggen verwendet werden dürfen.
KornIm 19. Jahrhundert wurde das Eisenbahnnetz etabliert, sodass sich der Absatzmarkt für Kornbrände weiter vergrößern konnte. Nachdem sich im Jahr 1904 mehrere Brennereien zu einer großen Vereinigung zur Qualitätssicherung zusammenschlossen, wurde im Jahr 1909 ein Reinheitsgebot erlassen, das deutschlandweit Gültigkeit besaß. Mit Beginn des Ersten Weltkrieges im Jahr 1914 kam es zu einem Verbot für den Alkoholausschank. In den darauffolgenden Jahren erschwerten die vorherrschende Zuckerknappheit sowie Getreide-Beschlagnahmungen den Brennereien die Herstellung des Brandes. Bis 1917 beschlagnahmte der Staat sämtliches Bronze-, Messing-, Kupfer- und Rotguss-Inventar der Kornbrennereien, sodass das Brennwesen vollständig zum Erliegen kam. Obwohl das Brennen im Jahr 1924 wieder gestattet war, konnten sich bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges aufgrund der Wirtschaftskrise (1929) nur noch wenige Brennereien am Markt behaupten.
Mittlerweile konzentriert sich die deutsche Kornherstellung auf drei Regionen. Dazu zählt nach wie vor die Stadt Nordhausen im Norden Thüringens. In Haselünne in Niedersachsen produzieren mehrere bekannte Brennereien seit 1758, 1792 bzw. 1860 ihre gleichnamigen Spirituosen. Die älteste Kornbrenn-Region ist die westfälische Stadt Oelde. Dort brennt eine Familiengesellschaft seit 1664 Korn.

Herstellung, Lagerung und Abfüllung von Korn

Der spezielle Korngeschmack resultiert aus dem verwendeten, reifen Getreide. Aromastoffe und andere Zusätze sind nicht erlaubt. In mehreren Stationen wird die Destillation des Korns durchgeführt. Im ersten Schritt wird das Getreide gemahlen und mit heißem Wasser versetzt. Dadurch kommt es zu einer Freisetzung der im Getreide enthaltenen Stärke. Die daraus resultierende Mischung wird auch als Sauermaische bezeichnet. Der Getreidemaische wird sodann Gerstenmalz zugefügt, das die Umwandlung der Stärke in Zucker bewirkt, den die Hefe-Bakterien wiederum in Alkohol umwandeln können.
Anschließend folgt der eigentliche Brennvorgang. Das Gemisch wird bei der ersten Destillation zum Sieden gebracht, sodass der Alkohol über den Dampf entweichen kann. Der aufgefangene Dampf verflüssigt sich durch Abkühlen wieder (Rohbrand). Eine zweite Destillation befreit diesen nun von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen (Feinbrand). Nach der zweiten Destillation weist die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 85 Volumenprozent auf. Eine trinkbare Stärke erhält er durch Verdünnung mit Wasser (zumeist Quellwasser). Zur Abrundung des Geschmacks wird das Destillat einige Zeit gelagert und der fertige Kornbrand sodann in Flaschen abgefüllt.