Vodka

Wodka (Vodka) - Die Geschichte und Herstellung einer Welt-Spirituose

Der Begriff Wodka (slawisch woda, Wasser) beschreibt eine hochprozentige Spirituose. Bei einer weiteren Schreibweise wird das W durch ein V ersetzt. Im deutschsprachigen Raum ist vorwiegend Wodka, in amerikanischen Regionen Vodka zu finden. Die zumeist farblose Spirituose kann je nach Produkt einen Alkoholgehalt von 37,5 bis 80 Volumenprozent aufweisen. Der relativ neutrale Geschmack sowie das Fehlen von Aromen und Fuselölen sind typische Merkmale des Getränks, das sich so vom Kornbrand unterscheidet. Es wird entweder pur und eisgekühlt oder als Bestandteil in Cocktails und Longdrinks genossen.

15. Jahrhundert: Erste wodka-ähnliche Spirituosen aus Getreide

Die erste Spirituose aus Getreide, die dem Wodka ähnelte, wurde einigen Quellen zufolge bereits im 15. Jahrhundert gebrannt, reichte an die heutige Qualität und Stärke allerdings nicht heran. Unklar ist, ob das Produkt aus Russland oder Polen stammte, denn beide Länder glauben, den ersten Wodka hergestellt zu haben. Für Russland spricht, dass das Land in dieser Zeit übermäßig viel Roggen produzierte und den Überschuss für die Spirituosen-Herstellung verwenden konnte. Allerdings stammt der erste amtlich eingetragene Wodka wiederum aus dem früheren Königreich Polen, genauer gesagt aus der Stadt Sandomierz. Dies ereignete sich um 1405.

Die Entwicklung des Wodkas bis zum 19. Jahrhundert

Zwischen dem 16. und dem 18. Jahrhundert war der Verkauf von Wodka in Russland ausschließlich in Tavernen erlaubt, die der Zar zuvor genehmigt hatte. Irgendwann gab dieser die Wodka-Produktion aber frei, da sich das Prinzip nicht bewährte. Gleichzeitig besteuerte er die Spirituose. Später wurde das Herstellungsrecht durch Katharina II. wieder eingeschränkt, sodass nur noch Staatsunternehmen und Adelige offiziell Wodka herstellen durften.

Im 19. Jahrhundert kam neben Getreide ein weiterer Rohstoff für die Wodka-Herstellung zum Einsatz: die Kartoffel. Fortan überschwemmten Billigbrände den Markt in Osteuropa. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde aus diesem Grund für die Produktion wieder das Staatsmonopol eingeführt. Neben Russland und Polen zählen auch die Länder Finnland, Schweden und die Ukraine zu den Wodka-Herstellern mit langen Traditionen. In vielen weiteren Ländern war der Wodka bis zum Ende des 19. Jahrhunderts praktisch unbekannt.

Es heißt, der Chemiker Dmitri Iwanowitsch Mendelejew, der das Periodensystem entwickelte, könnte dann den modernen Wodka „erfunden“ haben. Sicher ist dies zwar nicht, fest steht jedoch, dass er es war, der für Wodka die Maßeinheit Gramm einführte. Denn das klassische russische Wodka-Glas, die Stopka, fasst 100 Gramm. Ferner trug Mendelejew mit seiner Doktorarbeit über Wodka entscheidend zur Verbesserung der Wodka-Produktion bei.

20. Jahrhundert: Wie der Wodka nach Westeuropa und Amerika kam

Als der Erste Weltkrieg im Jahr 1914 ausbrach, rief Zar Nikolaus II. in Russland ein Verbot für den Verkauf und Ausschank von Wodka aus. In der Folge sanken zum einen die staatlichen Einnahmen um etwa ein Drittel, zum anderen bewirkte der Umstand die Zunahme von Schwarzbrennereien. Im Zweiten Weltkrieg führte man für die Soldaten der roten Armee Wodka-Rationen ein. Immer wieder wurde die Herstellung von Wodka verboten, sodass schließlich unzählige Wodka-Hersteller nach der Oktober-Revolution in Richtung Nordamerika und Westeuropa auswanderten. Dort wurde Wodka zunächst nur in den exilrussischen Orten getrunken. In den 50er Jahren verschaffte der auflebende Cocktail-Boom der Spirituose jedoch einen weltweiten Ruhm. In Russland wurde ab den 90er Jahren unter Boris Jelzin die Wodka-Produktion wieder freigegeben. Es entstanden zahlreiche neue Wodka-Marken sowie Kooperationen mit Konzernen aus anderen Ländern. Heute wird auch in Ländern wie Kanada, Italien, Frankreich und Deutschland Wodka produziert.

Die Rohstoffe für die Wodka-Herstellung

Für die Herstellung von Wodka können zahlreiche, unterschiedliche Ausgangsstoffe verwendet werden. In der Regel wird Getreide genutzt. Aber auch Melasse und Kartoffeln sind übliche Grundzutaten. In den meisten Ländern gibt es keine speziellen Vorgaben oder Einschränkungen bezüglich der Verwendung der Rohstoffe. Sie müssen jedoch generell für die Produktion von Spirituosen zugelassen sein. So stellt man in den USA, in Italien und Australien beispielsweise auch Wodka aus Weintrauben her.

Wodka aus Getreide

Roggen ist der traditionelle Rohstoff in Osteuropa für die Wodka-Produktion. Der daraus resultierende Wodka weist einen leicht süßlichen, milden und weichen Geschmack auf. Westliche Länder verwenden oft Weizen und Gerste für die Herstellung von Wodka. Andere Getreidesorten wie Mais oder auch Reis zählen nicht zu den klassischen Rohstoffen. Allerdings versuchen sich die Asiaten bereits an Wodka-Sorten, deren Grundlage Reis ist.

Wodka aus Kartoffeln

Kartoffeln als Rohstoff für Wodka werden seit dem 19. Jahrhundert genutzt. Die daraus hergestellten Wodkas sind meist süßer und schwerer als die aus Getreide destillierten Sorten. Insbesondere die Ukraine und Polen greifen auf Kartoffeln als Wodka-Rohstoff zurück.

Wodka aus Melasse

Melasse ist ein bei der Zuckerherstellung anfallendes Nebenprodukt und wird auch für die Herstellung von Wodka verwendet. Meist handelt es sich bei den Endprodukten um preiswertere Varianten. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 37,5 und 60 Volumenprozent, wobei sich nur die 40-prozentigen Spirituosen als echte Wodkas bezeichnen dürfen.

Die Herstellung, das Verschneiden und die Lagerung von Wodka

Der erste Schritt der Wodka-Produktion ist immer die Herstellung der Maische. Für die sogenannte Ursuppe werden die Rohstoffe zerkleinert und zusammen mit Wasser solange erhitzt, bis sich die Stärke in Zucker umgewandelt hat. Der daraus resultierende, süßlich duftende Brei wird auch Würze genannt. Damit die Gärung beginnen kann, wird Gärhefe in die süße Mischung gegeben. Der Zucker wandelt sich beim Gären in Alkohol um. Es entsteht die Maische, deren Alkoholgehalt bei 6 bis 8 Volumenprozent liegen muss. Daraus wird schließlich der sogenannte Rohalkohol gebrannt. Bei dem Brennprozess wird auf die verschiedenen Siedepunkte von Wasser und Alkohol zurückgegriffen. Die Maische muss demnach auf 78,4 Grad Celsius erhitzt werden, damit der Alkohol zu sieden anfängt. Das Wasser, das bekanntermaßen bei 100 Grad Celsius zu sieden beginnt, bleibt zurück. Auf diese Weise werden beide Stoffe automatisch voneinander getrennt.

Damit das Endprodukt einen neutralen Geschmack erhält, wird das fertige Destillat nach dem Brennen gefiltert. Die Hersteller pumpen die Flüssigkeit dazu durch Säulen. Die darin enthaltene Aktivkohle bindet die Aromastoffe an sich. Eine Filterung kann auch auf biologische Weise durch Milcheiweiß oder durch Ausfällen und Einfrieren der Verunreinigungen vorgenommen werden. Auch eine elektrische Filterung ist möglich. Durch den Einsatz von feinem Filterpapier werden im letzten Schritt zudem die übrigen Schwebeteilchen entfernt. Für die Qualität des Wodkas ist die korrekte Durchführung der Filterprozesse, die auch als Neutralisierung bezeichnet werden, von entscheidender Bedeutung. Klassischerweise werden Wodkas 3 Mal destilliert. Darüber hinaus gibt es jedoch 4-fache oder 5-fache Destillationen, die für einen noch milderen, weicheren Wodka-Geschmack sorgen.

Eine anschließende Reifung ist nicht notwendig. Das Endprodukt wird bis zur Abfüllung in Edelstahl-, Stein- oder Glastanks gelagert. Dadurch bleibt der neutrale Geschmack dauerhaft erhalten. Abschließend wird das Destillat mit gefiltertem (Quell-) Wasser auf die richtige Trinkstärke verschnitten. Zwischen 37,5 und 40 Volumenprozent sind es meist in Deutschland.

Der neue Trend: Aromatisierte Wodkas

Neben den reinen Wodkas und der traditionellen Verarbeitung in Cocktails werden heute zunehmend auch aromatisierte Wodka-Varianten hergestellt. Dabei geben die Wodka-Hersteller dem Destillat zusätzlich Aroma-Öle, Essenzen, Extrakte, Früchte oder Gewürze zu, ähnlich wie bei Gin und Whisky. Häufig anzutreffen sind Aromatisierungen wie Black Currant (Schwarze Johannisbeere) oder Limette sowie Zitrone.