Du liebst Fleisch? Hier bist du richtig!

Hallo! Mein Name ist Frank und ich bin Fleischsommelier bei Lidl.

Auf dieser Seite zeige ich dir, wie du vom Fleischesser zum Fleischgenießer wirst.
Ich nehme dich mit in meinen Alltag als Fleischsommelier und gebe dir Tipps & Tricks, wie du
Fleisch ganz neu entdecken und genießen kannst.

Die Mission eines Fleischsommeliers ist es, Fleisch in all seinen Facetten nicht nur erlebbar, sondern auch zum Erlebnis zu machen. Doch Moment mal – ein Sommelier, war das nicht ein Weinexperte? Traditionell verbinden wir den Begriff tatsächlich mit dem A bis Z des Rebensaftes. Inzwischen gibt es jedoch auch Bier-, Käse-, Brot- und natürlich auch den Fleischsommelier. Sommeliers sind die Botschafter des guten Geschmacks!

Über Frank

1998-
2009
In 4 Metzgereien tätig (Ausbildung, Produktion, Verkauf)
2001 Kammersieger im Kammerwettbewerb der HWK Heilbronn und der Fleischerinnung
2001 2. Landessieger im Landeswettbewerb in Freiburg
2002 Weiterbildung zum Industriemeister für Lebensmitteltechnik
2006 Weiterbildung zum Metzgermeister
2009 Mitarbeiter bei Lidl
2018 Weiterbildung zum Fleischsommelier

Wie wird man zum Fleischsommelier?

Wie wird man zum Fleisch- sommelier?

Es gibt verschiedene Zusatzausbildungen, die meist auf eine abgeschlossene Fleischerausbildung oder einem Titel als Meister aufbauen. Am Ende der Ausbildung werden die angehenden Fleischexperten auf Herz und Nier(ch)en schriftlich geprüft. Bei erfolgreichem Abschluss erhalten sie ein Zertifikat. Und dann kann's auch schon losgehen mit der Fleischgenussberatung.

Vom Metzgermeister zum Fleischbotschafter: Franks Weg zu Lidl

Vom Metzgermeister zum Fleisch-
botschafter: Franks Weg zu Lidl

Früher war ich von Fleisch im Handel nicht überzeugt. Für mich waren "echte" Metzgereien das einzig Wahre.
Doch als ich 2009 mit 27 Jahren bei Lidl anfing, wurde ich schnell eines Besseren belehrt. Denn Qualität steht bei Lidl, wie in den traditionellen Metzgereien, an erster Stelle. Das hat mich sehr überrascht, da ich immer dachte, hier läge grundsätzlich alles im Kaufregal - Hauptsache billig. Das Gegenteil ist der Fall. Solange ein Produkt nicht unseren hohen Qualitätsansprüchen entspricht, geht dieses auch nicht in den Verkauf. Unsere Produkte werden auf Herz und Nieren geprüft. Und immer wieder legt Lidl die Messlatte noch höher und verbessert die Produkte.

Qualität ist alles

Die Qualitätsstandards unserer Produkte sind überdurchschnittlich hoch. Dieses Niveau muss gehalten und weiterentwickelt werden. Meine Ausbildung zum Fleischsommelier ist ein Baustein, um das Thema Fleischqualität und -genuss noch mehr in den Mittelpunkt zu rücken.

Das macht ein Fleischsommelier

Mein Alltag bei Lidl ist super abwechslungsreich! Ich besuche wöchentlich die Läger unserer Regionalgesellschaften und nehme Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier genau unter die Lupe. Neben dieser Qualitätskontrolle bearbeite und dokumentiere ich eventuelle Beanstandungen.
Eine meiner Lieblingstätigkeiten ist es, neue Fleischartikel zu entwickeln. Hier kann ich kreativ sein und eigene Ideen einbringen. Außerdem verfolge ich Trends und mache Vorschläge, wie Lidl das Fleischsortiment erweitern kann. Wenn der Einkauf ein neues Produkt im Auge hat, erstelle ich eine Checkliste, welche Eigenschaften der Artikel haben muss, damit die Qualität stimmt. Zum Beispiel, wie lange das Fleisch gereift sein sollte oder dass es keine Knorpel und Sehnen aufweisen darf. Das wird dann auch die Vorgabe für den Lieferanten.

Vertrauen ist gut, Qualitätskontrolle ist besser

Ich bin das "Qualitätsauge" des Einkaufs vor Ort. Ich fahre mehrmals im Jahr zu unseren Herstellern und kontrolliere, ob all unsere Qualitätskriterien eingehalten werden. Daneben entwickeln wir auch gemeinsam neue Produkte, die nicht nur den Zeitgeist treffen, sondern vor allem auch den Geschmack unserer Kunden. Außerdem verkoste ich regelmäßig Fleisch in unserer Lidl-eigenen Testküche, das ich aus den Lidl-Filialen/Lägern mitbringe. So eine Verkostung kann schon mal 1 bis 2 Stunden dauern und erfordert gut geschärfte Sinne, um Geschmack, Geruch und Konsistenz richtig zu beurteilen.

Frohe Genussbotschaft

Was mir jedoch als Fleischsommelier am meisten Freude bereitet, ist das Feedback von Kunden, wenn ich sie für Fleisch begeistern und ihnen ganz neue Geschmackserlebnisse vermitteln kann. Denn es ist meine Mission, Menschen den vielfältigen Fleischgenuss näherzubringen.
Und die erfülle ich gerne!

Frank klärt auf

Egal ob Rind, Schwein, Geflügel oder Lamm – bei den vielen Fachbegriffen rund um das Thema „Fleisch“ ist es nicht einfach, den Durchblick zu behalten. Vielleicht kommen daher oft standardmäßige Steaks aus dem Schweinerücken oder das Rumpsteak auf den Teller, weil man sich nicht mit den anderen Stücken und Sorten auskennt. Ich bringe mit meinen Tipps & Tricks Licht ins Dunkel und erkläre, welche Fleischstücke es gibt und wie man sie am besten zubereitet.

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    Hals/Nacken

    Der Rinderhals beziehungsweise -nacken besteht aus kräftig durchwachsenem Muskelfleisch mit einem Fettanteil von 6 bis 8 %. Dadurch ist das Fleisch sehr saftig und eignet sich gut zum Kochen und Schmoren sowie für Rollbraten und Gulasch.

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    Fehlrippe

    Die Fehlrippe liegt zwischen dem Nacken und der Hochrippe. Das Fleisch ist saftig und fein marmoriert und eignet sich für Sauerbraten, Gulasch und Rollbraten. Außerdem kann es zu saftigem Hackfleisch verarbeitet werden.

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    Hochrippe

    Die Hochrippe ist ein vielseitig verwendbares Teilstück. Das zartfasrige, von feinen Fettäderchen durchzogene und saftige Fleisch eignet sich gut zum Kochen, Schmoren und Braten. In 2 bis 6 cm dicken Scheiben ist das Fleisch der Hochrippe auch zum Grillen geeignet.

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    Roastbeef/Lendenbraten

    Das Fleisch des Roastbeefs, auch Rost- oder Lendenbraten genannt, gehört zu den zartesten Stücken des Rindes. Es ist sehr feinfasrig und zart und bestens zum Grillen sowie Kurzbraten oder Braten im Ofen geeignet. Aus dem Roastbeef werden die klassischen Steaks wie das Rumpsteak, das Entrecôte, das T-Bone-Steak oder das Porterhouse-Steak geschnitten.

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    Filet

    Das Filet, die innere Lendenmuskulatur, befindet sich unterhalb des Roastbeefs und ist besonders zart und feinfasrig. Das Fleisch ist mit einem geringen Fettanteil von 3 bis 4,5 % sehr mager. Am Stück oder als Steak geschnitten ist es auf dem Grill oder kurzgebraten ein besonderer Genuss.

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    Bug/Schulter

    Die Schulter des Rindes wird auch als Bug bezeichnet. Das Fleisch braucht eine lange Garzeit, um weich zu werden, und wird daher besonders gerne für die Zubereitung von Sauerbraten, Gulasch oder Geschnetzeltem genutzt.

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    Brust

    Die Rinderbrust unterteilt sich in einen vorderen Teil, die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Der Brustkern ist das Mittelstück, das von einer Fettschicht überzogen und stark durchwachsen ist. Dadurch bleibt das Fleisch auch nach langem Kochen noch saftig und eignet sich gut für Eintöpfe und Suppen, die eine lange Garzeit benötigen.

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    Querrippe

    Die Querrippe besteht aus durchwachsenem Fleisch, das mit oder ohne Knochen genutzt wird. Als ganzes Stück eignet es sich für Schmorgerichte oder als Kochfleisch für Suppen und Brühen; geschnitten lässt sich aus der Querrippe Gulasch zubereiten.

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    Keule (Kugel/Nuss, Ober-, Unterschale)

    Die Keule besteht aus hochwertigem, zartfasrigem Fleisch und setzt sich aus verschiedenen Stücken zusammen. Auf der Innenseite der Keule liegt die Oberschale. Sie ist vielfältig verwendbar und eignet sich zum Beispiel für große Braten sowie für Rouladen, Fondue, Gulasch und Geschnetzeltes. Außerdem wird aus der Oberschale das Beefsteak geschnitten. Die Unterschale liegt auf der Außenseite des Rinderoberschenkels. Sie ist etwas weniger feinfasrig als die Oberschale und wird daher im Ganzen belassen oder in Würfel geschnitten. Die Nuss oder Kugel befindet sich im vorderen Teil der Keule. Das zarte Fleisch ist ein besonders begehrtes Stück des Rindes, das für Schmorbraten, Rouladen, Ragouts, Tartar und Rindergeschnetzeltes verwendet werden kann.

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    Hüfte

    Die Hüfte oder Blume ist ein Teil der Rinderkeule. Der Hüftdeckel wird wegen seiner spitz zulaufenden Form auch als Tafelspitz bezeichnet. Das zarte und saftige Fleisch eignet sich zum Schmoren, Braten und Kochen.

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    Kopf

    Der Schweinekopf eignet sich ideal zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, aber auch zur Zubereitung der bekannten Schweinskopfsülze. Fleisch im Schweinskopf ist unter der Schweinebacke besonders zart und mager. Das Hirn, auch Brägen genannt, und die Schweinezunge gelten gebraten oder frittiert als Delikatesse.

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    Brustspitz/dicke Rippe

    Der Brustspitz, auch dicke Rippe genannt, liegt unterhalb des Nackens. Das Fleisch ist grobfasrig und hat einen Fettanteil von 20 %. Besonders gut eignet sich der Brustspitz für Eintöpfe, zum Kochen von Suppen und zum Schmoren.

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    Nacken

    Der Nacken ist mit Fett durchwachsen und daher besonders saftig und aromatisch. Als Steak eignet sich der Schweinenacken hervorragend zum Grillen. Darüber hinaus wird er als Bratenstück geschmort oder gepökelt und geräuchert als Nackenkasseler verwendet.

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    Schulter

    Die Schulter des Schweins, auch als Bug, Blatt oder Schaufel bezeichnet, wird vor allem für Braten und Rollbraten oder gekocht und gepökelt als Vorderschinken genutzt. Das Fleisch hat grobe, lange Fasern und ist von Sehnen durchzogen, sein Fettgehalt liegt bei durchschnittlich 10 %.

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    Stielkotelett

    Das Stielkotelett ist ein Teil des Schweinerückens. Aus dem Rippenstück lassen sich Schweinesteaks und Rippchen schneiden, die durch ihr zartes und feinfasriges Fleisch bestens zum Grillen geeignet sind. Darüber hinaus wird das Stielkotelett zum Kochen und Schmoren verwendet.

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    Filetkotelett

    Das Filetkotelett wird auch als Karree bezeichnet und ist der besonders zarte und feinfasrige Teil des Schweinerückens. Filetkoteletts haben einen geringen Knochenanteil und ein angewachsenes Filet. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen und Braten.

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    Filet

    Das Filet beziehungsweise die Lende ist das beste Stück des Schweins. Das Fleisch ist sehr zart, mager und saftig und lässt sich als ganzes Filet oder in Scheiben als Schweinemedaillons zubereiten. Ob auf dem Grill, gebraten, gefüllt, als Geschnetzeltes oder für Fondue: Das Filet ist ein besonderer Leckerbissen.

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    Keule/Schinken

    Die Keule, auch Schinken oder Schlegel genannt, kann in die Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss zerlegt werden. Aus der Oberschale stammt mageres und zartes Fleisch, das unter anderem zu Steaks, Cordon Bleu sowie Roh- und Kochschinken verarbeitet wird. Weniger feinfasrig als die Oberschale sind die Unterschale und die Hüfte. Diese beiden Teilstücke der Keule bestehen aus zartem Fleisch, das sich besonders für Schweinebraten und zum Schmoren eignet.

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    Eisbein/Haxe

    Das Eisbein ist stark durchwachsen und von einer Fettschicht umgeben. Frisch oder gepökelt wird das Eisbein gegrillt, geschmort oder gekocht.

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    Bauch

    Während das Fleisch im vorderen Teil des Bauches mager ist, bildet der weiter hinten liegende Teil ein mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Stück. Diese „Rippchen“ sind ein sehr beliebtes Grillgut. Darüber hinaus wird der Bauch zum Kochen von Suppen und zum Schmoren verwendet.

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    Brust

    Die Schweinebrust wird gefüllt oder als Braten zubereitet. In Scheiben eignet sich das saftige Fleisch auch zum Grillen oder Braten.

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    Brust

    Die Brust wird in das Außen- und das zartere und kleinere Innenfilet unterteilt. Mit Haut eignet sich das magere Fleisch optimal zum Grillen oder Schmoren. Aus dem Innenfilet werden außerdem Steaks, Geschnetzeltes und Stücke für Gulasch geschnitten.

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    Keule

    Die Keule, auch Schenkel oder Schlegel genannt, besteht aus der Unter- und der Oberkeule. Als ganzer Schenkel oder in die beiden Teile zerlegt lässt sich die Keule optimal braten, grillen oder schmoren.

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    Flügel

    Die Flügel enthalten relativ wenig Fleisch und werden gerne zur Zubereitung von Suppen und Brühen genutzt. Doch auch knusprig gegrillt sind sie eine beliebte Köstlichkeit.

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    Rücken

    Anders als bei Rind, Schwein und Lamm enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er wird meist mit anderen kleineren Stücken zum sogenannten Geflügelklein zusammengefasst. Dieses wird vor allem zur Zubereitung von Brühen, Suppen und Fonds genutzt.

Wie soll ich meinen Grill aufteilen?

Profis teilen den Grill in zwei Temperaturzonen: eine, bei der die Kohle direkte Hitze liefert, und eine ohne Kohle. Das ist die Ruhezone mit indirekter Hitze. Hier kann das Fleisch ruhen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht wird. Für den Gasgrill gelten dieselben Regeln wie für den Kohlegrill. Wer in der Pfanne brutzeln möchte, sollte das Fleisch nach dem Anbraten in den Ofen legen und bei geringer Hitze weiter garen. Ist der Gargrad erreicht, kann das Fleisch vom Gill bzw. aus dem Ofen genommen werden. Anschließend auf ein Brett oder Teller legen, mit einer Alufolie abdecken und ruhen lassen. Dies bewirkt, dass später beim Anschneiden nicht der ganze Fleischsaft austritt und das Fleisch somit schön saftig bleibt.

Wie lange sollte Fleisch mariniert werden?

Wenn du das Fleisch marinieren willst, legst du es am besten schon am Vortag in die Marinade. So kann es gemütlich durchziehen.

Wann kann ich das Fleisch wenden?

Obacht beim Wendemanöver! Du solltest das Fleisch erst dann auf der anderen Seite brutzeln lassen, wenn es sich alleine vom Rost löst.

Wie lange sollte das Steak auf dem Grill liegen?

Lass das Steak so lange liegen, bis es auf der Oberfläche zu "schwitzen" beginnt. Nun kannst du es wenden. Wenn es auch auf der zweiten Seite schwitzt, ist es perfekt. Falls dir medium noch nicht reicht, kannst du das Fleisch einfach bei indirekter Hitze liegen lassen, bis es exakt so ist, wie du es magst.

Was hat es mit der Ruhezeit auf sich?

Egal ob Braten oder Steak – wie in der Sauna gilt auch beim Grillen: danach erst mal ausruhen! Dazu solltest du das Fleisch für 5–10 Minuten unter Alufolie schlummern lassen, damit der Saft möglichst drin bleibt. Steaks liegen gerne "Löffelchen" – wenn du einen Löffel unter das Fleisch legst, kann die Wärme optimal zirkulieren.

Was ist das wichtigste Grillzubehör?

Klare Antwort: Zeit! In der Ruhe liegt nämlich nicht nur die Kraft, sondern auch der Geschmack. Plane also genug Zeit ein, dann klappt's auch mit dem perfekten Steak. Passende Artikel findest du in unserem Onlineshop.

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