So schmeckt's! Kleine Pannenhilfe und viele Tipps für den Küchen-Alltag

Jeder kennt sie: Tage, an denen einfach nichts so richtig klappt. Die Sauce? Zu dünn. Das Fleisch? Zäh! Das Gemüse? War auch schon mal leckerer ...  Jetzt heißt es: Tief durchatmen und retten, was zu retten ist. Und das geht mehr, als man denkt!

SOS! Die zwei häufigsten Pannen bei Kurzgebratenem

  1. Bildet sich Wasser in der Pfanne? Holen Sie das Fleisch sofort raus, tupfen Sie es trocken und wischen Sie die Pfanne aus. Erhitzen Sie anschließend die Pfanne noch einmal mit Bratöl und geben Sie das Fleisch ganz kurz hinein, bis sich eine Kruste gebildet hat.
  2. Das Fleisch wellt sich! Da hilft nur eines: Drücken Sie das Fleisch mit zwei Kochlöffeln nach unten, sodass die gesamte Seite auf dem Pfannenboden liegt.

So klappt's: 7 Tipps für perfekten Fleischgenuss

  1. Nicht direkt aus dem Kühlschrank: Geben Sie das Fleisch nur mit Zimmertemperatur in die Pfanne.
  2. Pfanne und Fett sollten heiß sein, wenn das Fleisch hineinkommt, sonst kann sich Wasser bilden.
  3. Schneiden Sie Fettränder ein. So verhindern sie, dass sich das Fleisch wellt.
  4. Geben Sie nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, sonst kann sich Wasser bilden.
  5. Einmal wenden reicht. So bilden sich am besten eine schöne Kruste sowie Röstaromen.
  6. Gewürze und Kräuter können bitter werden. Immer erst gegen Ende der heißen Bratphase hinzugeben.
  7. Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren kurz ruhen. So kann sich der Fleischsaft verteilen und das Fleisch entspannen.

3 Probleme? Viel mehr Lösungen! Schnelle Hilfe bei Saucen

1. Die Sauce ist zu dünn?

  • Montieren mit Butter: In die nicht mehr kochende Sauce kleine Würfel eiskalter Butter mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce bindet. Sofort servieren, da sich nach einiger Zeit diese Emulsion wieder löst.
  • Binden mit Mehlbutter. Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 verkneten und kalt in die heiße Sauce rühren.
  • Binden mit Speisestärke: Bevor sie in die kochende Flüssigkeit kommt, unbedingt in kaltem Wasser anrühren, sonst gibt's Klümpchen. Und Achtung: Die Bindungskraft ist sehr hoch, dosieren Sie daher ganz vorsichtig.
  • Eine hineingeraspelte rohe Kartoffel sorgt für eine schöne Bindung. Dann so lange weiterköcheln, bis die Kartoffel gegart ist.
  • Pürieren Sie einen Teil des mitgegarten Gemüses. So benötigen Sie eventuell überhaupt kein weiteres Bindemittel.

2. Die Sauce flockt aus!

  • Ziehen Sie die Sauce sofort vom Herd und mixen Sie sie mit dem Pürierstab auf.
  • Verrühren Sie 2 Esslöffel Sahne mit 1 Teelöffel Speisestärke. In die Sauce rühren, aufwallen lassen und anschließend nochmals aufmixen.
  • Passieren Sie die Sauce durch ein feines Sieb.

Damit es gar nicht erst passiert:

  • Verwenden Sie vollfette Produkte, denn als Faustregel gilt: Je mehr Fett, desto unwahrscheinlicher ist das Ausflocken.
  • Sahnige Saucen nicht zu stark kochen, sondern immer nur sanft köcheln lassen. Hier gilt die Faustregel: Je weniger Fett die Sauce enthält, desto weniger Temperatur verträgt sie auch.
  • Gehen Sie sparsam um mit Wein, Zitronensaft und Co. Zu viel Säure verändert die Eiweißstruktur und lässt Saucen gerinnen.

3. Die Sauce ist angebrannt

  • Bei einer angebrannten Sauce hilft nur eins: Füllen Sie sie sofort in einen sauberen Topf, lösen Sie auf keinen Fall die angebrannte Schicht. Einen leichten angebrannten Geschmack kann man gut mit etwas Säure kaschieren.

 

Gemüse – und wie es zu retten ist

1. Grünes Gemüse ist bräunlich verfärbt?

Wenn die Gardauer zu lang war und das Gemüse nicht mehr frisch aussieht, kann man optisch viel kaschieren: Untergerührte frisch gehackte Kräuter verbessern die Optik und punkten mit einer Extra-Portion Aroma. Ganz nebenbei werden auch noch wertvolle Inhaltsstoffe zugeführt, die beim Gemüse durch die zu lange Garzeit verloren gegangen sind.

2. Das Gemüse ist versalzen?

Sahne neutralisiert. Passt besonders gut bei Kohlrabi, Paprikaschoten, Pilzen, Schwarzwurzeln, Möhren, Brokkoli oder Blumenkohl – auch wenn eigentlich etwas anderes geplant war. Bei größeren Köpfen wie Brokkoli oder Blumenkohl: Einfach abgießen, abschrecken und in Röschen teilen. Anschließend in etwas Sahne schwenken.

Verdünnen mit ungesalzenem Fond. Passt bei grüne Bohnen, Rosenkohl, Weißkraut und Rotkraut besonders gut. Beim Servieren das Gemüse mit einer Schaumkelle portionieren, damit nicht zu viel Flüssigkeit auf den Teller gelangt.

Rohe Kartoffeln: Falls direkt auffällt, dass das Gericht zu viel Salz abbekommen hat: Eine rohe Kartoffel würfeln und einfach mitgaren. Vor dem Servieren herausnehmen.

Kleine Pannen können immer und jedem passieren. Auch die besten Köche müssen hin und wieder in die Trickkiste greifen. Mit unseren Tipps und Tricks retten auch Sie versalzenes Gemüse und geronnene Soße!